Γιατί το γάλα ανεβαίνει ή δεν ανασηκώνεται

Τα σύγχρονα προϊόντα διατροφής έχουν τη δυνατότητα να παραμένουν σε ορισμένες συνθήκες σχεδόν αυθαίρετα μακρά. Αυτό κατέστη δυνατό χάρη σε ειδικές ουσίες που ονομάζονται συντηρητικά, τα οποία προστίθενται τώρα σε όλα σχεδόν τα προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Ωστόσο, υπάρχει ένα ορισμένο τμήμα προϊόντων που δεν ανέχονται την ανάμειξη με συντηρητικά και η διάρκεια ζωής τους παραμένει αρκετά περιορισμένη. Αυτό το άρθρο επικεντρώνεται σε ένα από αυτά τα προϊόντα - το γάλα, και η διαδικασία που συμβαίνει με αυτό ως αποτέλεσμα της ανικανότητας να το εκθέσει στον κατάλληλο βαθμό συντήρησης - διπλώνοντας.

Τι είναι το πήγμα γάλακτος

Για μια καλύτερη κατανόηση των διαδικασιών που οδηγούν στην αναδίπλωση του γάλακτος, πρέπει πρώτα να ασχοληθείτε με το ζήτημα της συσκευής των πρωτεϊνικών μορίων, τα οποία σχηματίζουν στην κύρια μάζα τις περισσότερες οργανοληπτικές ιδιότητες αυτού του προϊόντος.

Μάθετε τι είναι το αγελαδινό γάλα, πώς είναι χρήσιμο, πώς γίνεται, πώς διαφέρει από το γάλα κατσίκας.

Οι τρεις κύριες πρωτεΐνες σε οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν είναι η γαλακτοσφαιρίνη, η λακταλβουμίνη και η καζεΐνη. Όπως μόρια οποιασδήποτε άλλης πρωτεΐνης, στη δομή τους μοιάζουν με αλυσίδα σπειροειδούς διαμόρφωσης.

Υπάρχουν δύο διαδικασίες που οδηγούν σε αλλαγή στις φυσικές ιδιότητες μιας πρωτεΐνης - μετουσίωση και καταστροφή. Στην περίπτωση αυτή, η μετουσίωση προηγείται και διευκολύνει την περαιτέρω διαδικασία καταστροφής.

Κατά τη διάρκεια της μετουσίωσης Η πρωτεΐνη αλλάζει τους φυσικούς δείκτες. Αλλάζει τη γεύση, τη μυρωδιά, το χρώμα, μπορεί να αρχίσει να δείχνει θεμελιωδώς διαφορετικές χημικές ιδιότητες, αλλά η δομή των μορίων της παραμένει αμετάβλητη.

Κατά την καταστροφή η πλήρης καταστροφή της συνηθισμένης δομής των μορίων συμβαίνει, οδηγώντας στο σχηματισμό εντελώς νέων χημικών ουσιών στη δομή τους. Η διαδικασία της μετουσίωσης είναι αναστρέψιμη σε ορισμένες περιπτώσεις, ενώ η καταστροφή είναι μια τελική και αμετάκλητη διαδικασία.

Ξέρετε; Το γάλα που παράγεται από θηλυκές σφραγίδες και φάλαινες παράγει τη μεγαλύτερη ποσότητα λίπους (45-50%), ενώ τα γαϊδούρια και τα άλογα δίνουν το λιγότερο λιπαρό γάλα (1-1,5%).

Εάν μεταφέρουμε όλες τις παραπάνω πληροφορίες στην συγκεκριμένη υπό εξέταση περίπτωση, αποδεικνύεται ότι το γάλα που υποβλήθηκε σε μετουσίωση είναι ξινό προϊόν και το τυρόγαλο είναι προϊόν του οποίου το πρωτεϊνικό συστατικό έχει περάσει από τη διαδικασία καταστροφής.

Με τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, είναι ένα υγρό με αρκετά διαφορετικά επίπεδα. Το ανώτερο, το οποίο είναι πιο υγρό και διαφανές, αναφέρεται ευρέως ως ορός γάλακτος: βασικά είναι το νερό και μια μικρή ποσότητα πρωτεϊνών που διατηρούν την πρωτογενή δομή. Το κάτω στρώμα είναι αρκετά πυκνό και παχύ - πρόκειται για μεμονωμένα αμινοξέα, καθώς και για λίπη και υδατάνθρακες.

Σε ποια θερμοκρασία απενεργοποιείται

Ως επί το πλείστον, η διαδικασία καταστροφής οποιωνδήποτε πρωτεϊνικών μορίων, ειδικά αυτών που έχουν ήδη αρχίσει να χάνουν τις φυσικές τους ιδιότητες, μπορεί να προκληθεί από σχεδόν οποιοδήποτε καταλύτη χημικής ή φυσικής φύσης.

Για παράδειγμα, αν πέσετε ξύδι ή κιτρικό οξύ στο γάλα, αρχίζει επίσης να μπούκλα. Ωστόσο, η παραδοσιακή και συχνότερη μέθοδος επίτευξης μιας κατάστασης πήξης σε ένα προϊόν είναι η θέρμανση του.

Ξέρετε; Κατά τη διάρκεια του έτους, σε όλο τον κόσμο, οι εγχώριες αγελάδες παράγουν κατά μέσο όρο 400 εκατομμύρια τόνους γάλακτος.

Η θερμοκρασία που απαιτείται για την έναρξη και την επιτυχή ολοκλήρωση της διαδικασίας υποβάθμισης πρωτεΐνης ποικίλει σημαντικά ανάλογα με πολλές παραμέτρους. Για παράδειγμα, όσον αφορά τον βαθμό προ-μετουσίωσης, ποσοτικούς δείκτες πρωτεΐνης στο πρωτεύον υγρό, την παρουσία ή απουσία άλλων χημικών ακαθαρσιών (κυρίως συντηρητικών) στο προϊόν και πολλούς άλλους. Ωστόσο, η πρακτική δείχνει ότι κατά μέσο όρο, σε θερμοκρασία + 95-100 ° C, το γάλα πήζει μέσα σε 30-40 δευτερόλεπτα. Το γάλα μπορεί να καμπυλωθεί αν το ρίξετε με κιτρικό οξύ ή ξίδι.

Είναι επίσης πιθανό ότι το γαλακτοκομικό προϊόν σας θα περιοριστεί σε χαμηλότερη θετική θερμοκρασία (από +50 ° C), αλλά στην περίπτωση αυτή θα είναι απαραίτητο έτσι ώστε η πρωτεΐνη που περιέχεται σε αυτό να βρίσκεται ήδη σε ένα ορισμένο στάδιο μετουσίωσης. Επιπλέον, οι πρωτεϊνικές δομές των γαλακτοκομικών προϊόντων χάνουν την αρχική τους δομή και ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες (από -60 ° C).

Μάθετε τι είναι το πρωτόγαλα και ο μύκητας κεφίρ.

Το γάλα συσσωματώθηκε με βρασμό

Συχνά συμβαίνει ότι το γάλα που αγοράζεται σε ένα κατάστημα ή στην αγορά περιορίζεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του. Ωστόσο, μην βιαστείτε να πετάξετε το προϊόν, γιατί παρά την αφανή εμφάνισή του και την φαινομενική άσκοπη χρήση του, μπορεί ακόμα να εφαρμοστεί με επιτυχία στην κουζίνα σας.

Παρακάτω θα συζητήσουμε τους κύριους λόγους για τη διαδικασία αναδίπλωσης του γάλακτος κατά τη διάρκεια του βρασμού, καθώς και μεθόδους για την εφαρμογή του.

Γιατί

Ο κύριος λόγος για το γεγονός ότι οποιαδήποτε προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων των γαλακτοκομικών, αλλάζουν τη δομή τους με την πάροδο του χρόνου, είναι η ειδική χημική δομή των μορίων πρωτεΐνης. Με τη χημική τους φύση, σε αντίθεση με τα λίπη ή τους υδατάνθρακες, δεν μπορούν να διατηρήσουν τις πατρίδες τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Και η διαδικασία αύξησης της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος στο οποίο βρίσκονται βρίσκονται μόνο επιταχύνει τη φυσική πορεία των πραγμάτων. Ωστόσο, υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους η διαδικασία αναδίπλωσης λαμβάνει χώρα σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή σε συντομότερη χρονική περίοδο εκτεθειμένη σε υψηλή θερμοκρασία.

Είναι σημαντικό! Εάν θέλετε να αποφύγετε τη διαδικασία τοποθέτησης του γάλακτος όταν βράσει, σας συνιστούμε να παρακολουθείτε στενά τη διαδικασία για να το διακόψετε ακριβώς τη στιγμή που αρχίζει να βράζει.

Αυτοί είναι οι λόγοι:

• το γαλακτοκομικό προϊόν σας έχει ήδη οξυνθεί, δηλαδή έχει αρχίσει ήδη η διαδικασία μετουσίωσης (μερικές φορές υπάρχει αρκετός τέτοιος βαθμός μετουσίωσης που δεν μπορεί να ανιχνευθεί από τις ανθρώπινες αισθήσεις).
• πήρατε το γάλα ανάμεικτο από διαφορετικές αποδόσεις, ένα από τα οποία έχει ήδη αρχίσει να μετουσιώνεται.
• η αγελάδα που έδωσε το γάλα που αγοράσατε έχει κρυμμένη μαστίτιδα ή κάποια άλλη ασθένεια.
• το γάλα δεν έχει υποστεί επαρκή παστερίωση ·
• Καταλύτες (ουσίες που αλλάζουν το ρυθμό ροής οποιωνδήποτε χημικών αντιδράσεων), για παράδειγμα, σόδα, ξύδι ή κιτρικό οξύ, βρίσκονται στο προϊόν σας.

Τι μπορείτε να μαγειρέψετε από αυτό

Το καλύτερο πιάτο που μπορεί να γίνει από το πυθμένα, το πυκνό στρώμα του πήλινου γάλακτος είναι τυρί cottage. Για την παρασκευή του, είναι απαραίτητο να συλλέγεται η μάζα που συσσωρεύεται στον πυθμένα του δοχείου με το προϊόν και, στη συνέχεια, να τοποθετείται εκ των προτέρων σε γάζα ή άλλο ύφασμα που έχει αρκετό αριθμό πόρων και υπόκειται σε πρόσθετη συμπίεση (για παράδειγμα χρησιμοποιώντας ένα τούβλο ή ένα μετέωρο στο επάνω μέρος).

Η πυκνή μάζα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την παρασκευή μιας ποικιλίας σκληρών τυριών, αλλά αυτή η διαδικασία συνδέεται με μεγάλο αριθμό τεχνολογικών δυσκολιών, οπότε δεν είναι τόσο εύκολο να την οργανώσετε στο σπίτι.

Μάθετε γιατί το γεύμα του γάλακτος είναι πικρό, υπάρχει αίμα στο γάλα, το γάλα έχει μια δυσάρεστη οσμή.

Ο ορός, ένα πιο υδαρές και υγρό στρώμα θρομβωμένου γάλακτος, χρησιμοποιείται συχνότερα ως συστατικό για την παρασκευή διαφόρων σπιτικών γλυκισμάτων - σαρλότ, τηγανίτες, φρυγανιές, πίτες κλπ. Η ζύμη που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος έχει συνήθως πιο ευαίσθητη και ευχάριστη γεύση από τα γαλακτοκομικά, επειδή ουσιαστικά δεν περιέχει διάφορα λίπη και υδατάνθρακες γάλακτος, οι οποίες εμποδίζουν τη σωστή αποκάλυψη της γεύσης άλλων συστατικών ψησίματος.

Επιπλέον, τα σπιτικά γιαούρτια, τα κεφίρ και τα επιδόρπια των γαλακτοκομικών προϊόντων λαμβάνονται από ένα πυκνό στρώμα θρομβωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Για την παρασκευή τους, είναι απαραίτητο να προσθέσετε εκκινητή γαλακτικού οξέος στο διαχωρισμένο κάτω στρώμα του προϊόντος σας, το οποίο έχει σχεδιαστεί για να αυξήσει την ποσότητα γαλακτοβακίλλων που περιέχεται στη μάζα και να ενισχύσει τη δραστηριότητά τους. Ο ορός χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές για την παρασκευή κάποιων αναψυκτικών χρησιμοποιώντας βότανα και εγχύσεις νερού, όπως airan.

Βίντεο: τι πρέπει να κάνετε όταν αναδιπλώνετε το γάλα σε κουάκερ

Είναι σημαντικό! Αν σκοπεύετε να πάρετε το πήλινο γάλα για το σκοπό, τότε δεν είναι απαραίτητο να το βράσει - απλά ρίξτε μερικές σταγόνες κιτρικού οξέος σε ένα δοχείο με ένα φρέσκο ​​προϊόν.

Γιατί το γάλα δεν μπορεί να ξεφλουδίσει όταν μαγειρεύει τυρί

Κατά τη διαδικασία παρασκευής σπιτικών τυριών ή τυρί cottage, μερικές φορές μπορεί να προκύψει μια κατάσταση όταν το γαλακτοκομικό προϊόν που αγοράσατε δεν θέλει να τυλιχτεί. Αυτή η κατάσταση είναι συνήθως πιο χαρακτηριστική για το γάλα στο κατάστημα.

Το περιγραφόμενο φαινόμενο μπορεί να βρεθεί σε αρκετές εξηγήσεις, μια λίστα από τις πιο πιθανές από τις οποίες παρέχουμε περαιτέρω:

1. Έχετε αγοράσει γάλα που περιέχει πολύ λίγη πρωτεΐνη. Θα μπορούσε πιθανότατα να αραιωθεί με νερό.
2. Το γάλα που αγοράσατε ήταν υπό την επίδραση εξαιρετικά χαμηλών θερμοκρασιών, με αποτέλεσμα τα πρωτεϊνικά του μόρια να υποστούν καταστροφή διατηρώντας τις φυσικές εξωτερικές τους ιδιότητες.
3. Το πολύ φρέσκο ​​προϊόν είναι πολύ κακώς διπλωμένο λόγω ανεπαρκούς προ-μετουσίωσης.
4. Έχετε αγοράσει για τις ανάγκες σας ένα προϊόν που έχει υψηλό βαθμό παστερίωσης, το οποίο αποκλείει σχεδόν παντελώς την παρουσία ποικιλίας βακτηρίων σε αυτό και, συνεπώς, την ανάπτυξη μιας προκαταρκτικής διαδικασίας μετουσίωσης, η οποία διευκολύνει την επόμενη αναδίπλωση.
5. Το γάλα που αγοράσατε ήταν παστεριωμένο σε υπερβολικά υψηλή πίεση ή θερμοκρασία, που διαταράσσει τη φυσική δομή των πρωτεϊνικών μορίων ενώ διατηρεί τις φυσικές εξωτερικές του ιδιότητες και μειώνει την πιθανότητα περαιτέρω αναδίπλωσης.
6. Προσπαθείτε να κάνετε το τυρί κάτω από ακατάλληλες περιβαλλοντικές συνθήκες. Για παράδειγμα, μην φέρετε τη θερμοκρασία στο απαιτούμενο σήμα, μην χρησιμοποιείτε επαρκή αριθμό άλλων καταλυτών για καταστροφή, προσπαθήστε να πετύχετε τη διαδικασία διπλώματος σε λάθος δοχείο (δοχεία αλουμινίου, δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα).

Γιατί δεν ξινή γάλα που αγοράζεται στο κατάστημα: βίντεο

Τι να προσθέσετε στο γάλα, έτσι ώστε να κυρτωθεί, όχι ξινό

Όπως ήδη αναφέρθηκε, είναι δυνατό να επιτευχθεί η έναρξη της διαδικασίας καταστροφής των μορίων πρωτεΐνης γάλακτος χωρίς τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών, κυρίως με τη βοήθεια άλλων καταλυτών, κυρίως χημικής φύσης.

Άλλες φυσικές μέθοδοι παραγωγής θρομβωμένου γάλακτος είναι η χρήση πολύ υψηλής πίεσης για σύντομες περιόδους, καθώς και μια απλή μακρά αναμονή, κατά την οποία η καταστροφή θα συμβεί μέσω της φυσικής διαδικασίας μετουσίωσης.

Μεταξύ των χημικών ουσιών που χρησιμοποιούνται συχνότερα για την απόκτηση θρομβωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι απαραίτητο να κατανέμεται κυρίως το κιτρικό οξύ και το συμπλήρωμα. Και οι δύο αυτές ουσίες είναι καλές στο ότι ουσιαστικά δεν επηρεάζουν τη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα του προϊόντος που λαμβάνεται μετά τη χρήση τους.

Μάθετε σχετικά με το περιεχόμενο λίπους και την πυκνότητα του γάλακτος, τον ορισμό του νερού στο γάλα.

Επιτραπέζια ξύδι, σόδα και οποιαδήποτε άλλα οξέα και αλκάλια μπορούν επίσης να προστεθούν στο γάλα, αλλά το προϊόν που λαμβάνεται μετά τη χρήση τους θα έχει ελαφρώς λιγότερο ευχάριστες οργανοληπτικές ιδιότητες.

Έτσι, ελπίζουμε ότι το άρθρο μας σας βοήθησε να απαντήσετε σε όλες τις ερωτήσεις σχετικά με το πήλινο γάλα. Πολλοί μαγειρικοί εμπειρογνώμονες σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν με επιτυχία αυτό το προϊόν στις κουζίνες τους, επιτυγχάνοντας πραγματικά εκπληκτικά αποτελέσματα.

Κριτικές