Η σφαγή των πουλερικών είναι μια από τις σημαντικότερες στιγμές στην παρασκευή του κρέατος. Η γεύση και οι θρεπτικές ιδιότητες, καθώς και η διάρκεια ζωής του, εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο με τον οποίο έγινε η σφαγή.
Οποιοδήποτε λάθος γίνεται κατά τη διάρκεια της θανάτωσης των πτηνών μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την ποιότητα του κρέατος και θα απορριφθεί από τους αγοραστές.
Πριν από την άμεση θανάτωση των κοτόπουλων προσεκτικά προετοιμασμένοι. Αυτό διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό την επακόλουθη απομάκρυνση του χνουδιού και την επεξεργασία του κρέατος.
Επιπλέον, η καλή προετοιμασία των κοτόπουλων κατά τη διάρκεια της ζωής αυξάνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του κρέατος.
Πώς σκοτώνονται τα κοτόπουλα σε μια εκμετάλλευση πουλερικών;
Για να απομακρυνθούν όλα τα τρόφιμα και τα κόπρανα που έχουν απομείνει από τη γραμμή τροφής κοτόπουλου, οι εργαζόμενοι πουλερικών δεν τους τροφοδοτούν πλέον. Η περίοδος πριν από τη σφαγή μπορεί να αρχίσει 18-24 ώρες πριν από την άμεση σφαγή.
Επίσης είναι πολύ σημαντικό να σταματήσετε να δίνετε νερό σε κοτόπουλα. Περίπου 10 ώρες πριν από τη θανάτωση των πτηνών σταματήσουν να πίνουν. Αυτό επιτρέπει την σταδιακή εξάτμιση της περίσσειας νερού, που παραμένει στα πεπτικά όργανα.
Τα πεινασμένα κοτόπουλα που υποφέρουν από τη δίψα μπορούν να πετάξουν τα απορρίματά τους για να επιβιώσουν με κάποιο τρόπο την έλλειψη τροφίμων και νερού. Γι 'αυτό, πριν από τη σφαγή, πρέπει να φυλάσσονται σε κελιά με πλέγμα. Όταν τα κοτόπουλα θα ξεφλουδίσουν, τα απορρίμματα θα αρχίσουν να πέφτουν σε ένα ειδικό απορριμματοφόρο και δεν θα είναι σε θέση να το πεταχτούν.
Πιάνοντας
Λίγοι γνωρίζουν ότι τα κοτόπουλα που αλιεύουν σωστά, καθώς και η προσγείωσή τους σε εμπορευματοκιβώτιο, βελτιώνουν σημαντικά την ποιότητα των μελλοντικών σφαγίων κρέατος.
Κατά κανόνα, η αλίευση πτηνών συμβαίνει σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί το πτώμα να σπάσει τα φτερά και τα πόδια του και να πάρει μώλωπες που χειροτερεύουν την παρουσίαση του σφάγιου.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, Το 90% των μελανιών σε σφάγια κρεατοπαραγωγής εμφανίζονται κατά την περίοδο αλίευσης και μεταφοράς πουλερικών.. Παρατηρήθηκε επίσης ότι τα πιο μυϊκά κοτόπουλα έχουν περισσότερους μώλωπες.
Σε περίπτωση που τα πτηνά φυλάσσονται σε σύστημα ανάπτυξης δαπέδου, χρησιμοποιείται κόκκινο φως κατά τη διάρκεια της σύλληψης. Αυτός διαβεβαιώνει το πουλί, έτσι δεν προσπαθεί καν να τρέξει μακριά όταν θέλουν να το πιάσουν. Όσο για τα πτηνά που ζουν σε κλωβούς, εκφορτώνονται χειροκίνητα και στη συνέχεια μεταφέρονται στο δοχείο για μεταφορά στο κατάστημα, όπου σφάζονται.
Μεταφορά στον τόπο σφαγής
Κατά τη μεταφορά των ζώντων πουλιών εξακολουθεί να χρησιμοποιείται εξοπλισμός υψηλής ποιότητας, ο οποίος μπορεί να παράσχει επαρκείς συνθήκες για την κτηνοτροφία.
Τα δοχεία χρησιμοποιούνται για μεταφορά, όπου οι συνθήκες θερμοκρασίας και ο εξαερισμός διατηρούνται καλά. Τέτοια δοχεία έχουν επιπλέον προστασία από τον ήλιο, τη βροχή και άλλες δυσμενείς καιρικές συνθήκες για το πουλί.
Πριν από τη φύτευση ενός πουλιού σε ένα δοχείο, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη το μέγεθός του, καθώς η πυκνότητα φύτευσης διαφορετικών φυλών μπορεί να ποικίλει. Κατά μέσο όρο, η πυκνότητα φύτευσης των ορνίθων των αυγών δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 35 κεφαλές ανά τετραγωνικό μέτρο. m, κρέας - 20 κεφαλές / τ.μ., κοτόπουλα κοτόπουλων - 35 κεφαλές / τ.μ.
Η πυκνότητα της προσγείωσης πουλερικών εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες και τις συνθήκες θερμοκρασίας. Εάν η θερμοκρασία του αέρα υπερβεί τους + 250C, τότε αυτό το ποσοστό θα πρέπει να μειωθεί κατά 15 ή 20%, δεδομένου ότι σε ένα σφιχτό δοχείο τα κοτόπουλα μπορεί να μην έχουν αρκετό φρέσκο αέρα.
Τις περισσότερες φορές για τη μεταφορά κτηνοτροφικών κουτιών από ξύλο. Έχουν ένα πυκνό δάπεδο που επιτρέπει στο πουλί να αισθάνεται άνετα.
Επίσης για τους σκοπούς αυτούς χρησιμοποιούνται σταθερά και αφαιρούμενα δοχεία. Τοποθετούνται σε ειδικά πτηνοτροφεία - μεγάλα φορτηγά, με ρυμουλκούμενο. Σε αυτά, τα κύτταρα και τα δοχεία είναι διευθετημένα εκ των προτέρων, όπου τα πουλιά θα είναι κατά τη μεταφορά.
Κοτόπουλα Padua στη φωτογραφία δεν φαίνεται πολύ ωραία. Μπορεί να μην συμφωνείτε μαζί μου, αλλά όχι αφού τα βλέπετε ζωντανά.Όλα τα στάδια των κοτόπουλων που ανυψώνονται με μια κότα είναι διαθέσιμα στην ιστοσελίδα μας εδώ.
Ορισμένες εκμεταλλεύσεις πουλερικών χρησιμοποιούν έλξη ελκυστήρα για τη μεταφορά κοτόπουλων. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο εάν τα ζώα πρέπει να μεταφερθούν σε μικρή απόσταση.
Χρησιμοποιούνται συχνά ξένες εκμεταλλεύσεις πουλερικών. πλαστικά κουτιά για τη μεταφορά κοτόπουλων για σφαγή. Κατασκευάζονται κατά τρόπον ώστε κατά την εκφόρτωση να μην είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί το πουλί από τα κλουβιά του. Απλά σπρώξτε το δάπεδο και το πτηνό θα πέσει πάνω στον μεταφορέα, ο οποίος τον τροφοδοτεί στο σφαγείο.
Η δομή του δοχείου μεταφοράς και φόρτωσης πτηνών
Κάθε δοχείο που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά κοτόπουλων αποτελείται από ένα πλαίσιο με περίφραξη ενός κλαδάκι.
Αυτό το δοχείο έχει δύο τμήματα, καθένα από τα οποία μπορεί να φιλοξενήσει έξι κύτταρα με κινητό πάτο. Έχει επίσης άνετους τροχούς που διευκολύνουν την κίνηση των πτηνών γύρω από το εργαστήριο, αν είναι απαραίτητο.
Η φόρτωση των πτηνών ξεκινά πάντα από την κορυφή του δοχείου.. Για να το κάνετε αυτό, μετακινήστε όλο το κάτω μέρος, εκτός από το χαμηλότερο. Καθώς γεμίζεται το δοχείο, οι πυθμένες σπρώχνουν εναλλάξ. Επιπλέον, μπορείτε να φορτώσετε το πουλί μέσα από τις βολικές πλευρικές πόρτες.
Ένα τέτοιο δοχείο μπορεί να μεταφέρει από 120 σε 180 πουλιά κάθε φορά. Στο ρυμουλκούμενο αυτοκινήτων συνήθως δημιουργούνται 24 τέτοια εμπορευματοκιβώτια. Μπορούν να φιλοξενήσουν συνολικά 3.000 έως 4.200 κεφαλές.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μεταφορά των πτηνών στο δοχείο είναι πολύ πιο αποτελεσματική από ό, τι στο κουτί. Όχι μόνο μειώνει σημαντικά την ποσότητα ζημιάς στο πουλί, αλλά και σας επιτρέπει να μεταφέρετε ένα πολύ μεγαλύτερο αριθμό κεφαλών. Ταυτόχρονα, οι εργαζόμενοι δαπανούν πολύ λιγότερο χρόνο και προσπάθεια για φόρτωση.
Για να μειωθεί η πίεση στα πουλιά κατά τη μεταφορά, είναι απαραίτητο να μειωθεί η ακτίνα παράδοσης σε 50 km. Σε αυτή την περίπτωση, τα κοτόπουλα πρέπει να βρίσκονται σε δοχεία για όχι περισσότερο από 8 ώρες, διαφορετικά μπορεί να γίνουν νευρικά, γεγονός που συχνά οδηγεί σε διάφορα τραύματα.
Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ότι η μετακίνηση των πουλερικών στη χώρα γίνεται δυνατή μόνο εάν υπάρχει κτηνιατρικός έλεγχος. Κάθε οδηγός που συμμετέχει στη μεταφορά πρέπει να διαθέτει κτηνιατρικό πιστοποιητικό και φορτωτική.
Προετοιμασία στο εργαστήριο
Φτάνοντας στο σφαγείο, το πουλί ταξινομείται προσεκτικά. Οι λήπτες υπολογίζουν τον αριθμό των κεφαλών, μετρούν το ζωντανό βάρος, καθορίζουν τον τύπο, την ηλικία και τη λιπαρότητα των κοτόπουλων σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα. Ταυτόχρονα, πρέπει να είναι παρών ένας εκπρόσωπος του σφαγείου και του αποστολέα.
Κοτόπουλα της ίδιας φυλής και της ίδιας ηλικίας τοποθετούνται σε κάθε κλουβί.. Στη συνέχεια στέλνεται στις κλίμακες, όπου καθορίζεται το ζων βάρος του πουλιού. Μετά από αυτό, η παράδοση-αποδοχή των κοτόπουλων γίνεται με το τιμολόγιο, το οποίο υπογράφεται από τον αποστολέα και τον παραλήπτη. Αναφέρει επίσης τον αριθμό των νεκρών πτηνών.
Αφού υπογράψετε το τιμολόγιο, μπορείτε να ξεκινήσετε την άμεση σφαγή κοτόπουλων. Για να γίνει αυτό, το πουλί τροφοδοτείται στον μεταφορέα επεξεργασίας. Εκεί είναι στερεωμένο στα πόδια σε ειδικές λαβίδες, μενταγιόν πίσω στον εργαζόμενο.
Αμέσως μετά, τα πουλιά τροφοδοτούνται στην ηλεκτρική συσκευή αναισθητοποίησης. Με τη βοήθεια ηλεκτρικού ρεύματος υψηλής τάσης, το πουλί μεταφέρεται σε ακίνητη κατάσταση. Σταματάει τη συστροφή, γεγονός που μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο διάφορων τραυματισμών.
Κατά κανόνα 550 ή 950 V χρησιμοποιείται για αναισθητοποίηση. Το ρεύμα παρέχεται στο πουλί μέσω του νερού και η συνολική διάρκεια της αναισθητοποίησης δεν υπερβαίνει ποτέ τα 5 δευτερόλεπτα.
Εάν το στρες είναι υψηλό, τότε το πουλί μπορεί να διακόψει τη δραστηριότητα της καρδιάς, η οποία είναι θανατηφόρα.
Εξαφάνιση
Αμέσως μετά την αναισθητοποίηση, τα πτηνά σερβίρονται στο κατάστημα όπου διεξάγεται η αιμορραγία. Αυτή η λειτουργία πρέπει να εκτελείται το αργότερο 30 δευτερόλεπτα μετά την αναισθητοποίηση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται χωρίς αναισθητοποίηση.
Η σφαγή θεωρείται η πιο αποτελεσματική μέθοδος σφαγής κοτόπουλων. μέσω του στόματος με ένα στενό κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι με αιχμηρά άκρα.
Ο εργαζόμενος παίρνει το κρεμώμενο κοτόπουλο με το αριστερό του χέρι και ανοίγει το στόμα του. Με το δεξί του χέρι, εισάγει απότομα ένα μαχαίρι σε ένα ανοιχτό ράμφος. Είναι σημαντικό να φτάσετε στην αριστερή γωνία του φάρυγγα, όπου συνδέονται οι σφαγιτιδικές και οι φλεβικές φλέβες. Αμέσως μετά, γίνεται έγχυση στον εγκέφαλο και στην κοιλότητα του παλατιού. Τέτοιες ενέργειες παραλύουν γρήγορα το πουλί και αποδυναμώνουν τους μυς που κρατούν τα φτερά στο σώμα του.
Μετά τη σφαγή, το μαχαίρι αφαιρείται και το κοτόπουλο κρέμεται ανάποδα για 15-20 λεπτά. Αυτό γίνεται για να εξασφαλιστεί ότι όλο το αίμα είναι το ποτήρι του σφαγίου τους. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να μην ξεχνάμε να διαδώσουμε τα φτερά, καθώς το αίμα συχνά παραμένει σε αυτά, σχηματίζοντας αιματώματα.
Επίσης, η παρουσία αίματος στο σφάγιο κοτόπουλου μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική μείωση της διάρκειας ζωής. Συχνά, παθογόνοι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο αίμα, επομένως είναι σημαντικό να διεξάγεται ποιοτική αιμορραγία.
Θερμική επεξεργασία
Αμέσως μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας αιμορραγίας, ο σφάγας όρνιθας τροφοδοτείται σε συσκευή θερμικής επεξεργασίας.
Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για την πιο επιτυχημένη απομάκρυνση των φτερών από το σώμα των κοτόπουλων. Όταν ο σκελετός είναι ακονισμένος, οι μύες που συγκρατούν το φτερό του πουλιού χαλαρώνουν, οπότε το σκίσιμο του φτερού είναι ευκολότερο.
Μετά από αυτό, τα κοτόπουλα στέλνονται στο εργαστήριο, όπου το σκίσιμο γίνεται με μηχανές. Αμέσως, πρέπει να σημειωθεί ότι το σφάγιο μπορεί να μαγειρευτεί μόνο στη βέλτιστη θερμοκρασία, καθώς πολύ ζεστός ατμός μπορεί να βλάψει το δέρμα των κοτόπουλων.
Σε συνθήκες μεγάλων πτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαλακές και σκληρές λειτουργίες περιστροφής. Όταν χρησιμοποιείται η μαλακή λειτουργία, η κεράτινη στιβάδα της επιδερμίδας είναι εν μέρει κατεστραμμένη και το στρώμα φύτρων και το δέρμα παραμένουν ανέπαφα. Αυτά τα σφάγια έχουν εμπορεύσιμη εμφάνιση, αλλά είναι πιο δύσκολο να χειριστούν, δεδομένου ότι το φτέρωμα διατηρείται πιο έντονα στο δέρμα.
Με ένα άκαμπτο μαντήλι όλο το φτέρωμα στο σώμα του κοτόπουλου αφαιρείται με μηχανές. Σχεδόν ποτέ δεν απαιτείται πρόσθετη θεραπεία, αλλά με αυτή τη μέθοδο θεραπείας η επιδερμίδα και εν μέρει το δέρμα έχουν υποστεί πλήρη βλάβη.
Μετά από αυτό, αφαιρείται και το δέρμα του σφάγιου γίνεται πιο κολλώδες και ροζ. Στην εμφάνιση, το κρέας συχνά δεν ανταποκρίνεται στα σημερινά πρότυπα, αλλά εάν υποστούν πρόσθετο πάγωμα, θα γίνει παρόμοιο με το κρέας που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το κρέας που έχει υποστεί επεξεργασία σε μαλακό τρόπο μπορεί να αποθηκευτεί πολύ περισσότερο από αυτό που έχει υποστεί σκληρή επεξεργασία. Το γεγονός είναι ότι στην επιφάνεια τέτοιων σφαγίων δεν υπάρχει ευνοϊκό περιβάλλον για τη ζωή των μικροοργανισμών, έτσι ώστε να μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.
Εκσπλαχνισμό
Αμέσως μετά τον ατμό, τα κοτόπουλα στέλνονται για εκσπλαχνισμό. Δεν αφαιρείται από τον μεταφορέα.
Τα έντερα απομακρύνονται με ειδικό μαχαίρι και το cloaca έχει αποκοπεί εντελώς. Στη συνέχεια, το σφάγιο τοποθετείται στο τραπέζι με το κεφάλι μακριά από τον εργαζόμενο, με το στομάχι του.
Πρόκειται για ένα κατά μήκος τμήμα από το cloaca μέχρι την καρίνα. Αμέσως μετά αυτό, το έντερο απομακρύνεται, αλλά είναι απαραίτητο να διαχωριστεί το άκρο του δωδεκαδάκτυλου από το στομάχι έτσι ώστε το έντερο να μην σκάσει. Μετά την αφαίρεση των εντέρων, το σφάγιο πλένεται με νερό.
Στα κοτόπουλα, τα πόδια στα αρθρώσεις συνδέονται επιπρόσθετα.. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας μια ειδική μηχανή, αλλά ο διαχωρισμός μπορεί επίσης να γίνει με το χέρι. Για να γίνει αυτό, το σφάγιο λαμβάνεται με το αριστερό του χέρι και η γρήγορη οριζόντια κίνηση του δεξιού χεριού κόβει όλους τους τένοντες και διακόπτει την άρθρωση.
Ψύξη
Αμέσως μετά το εκσπλαχνισμό, τα σφάγια κοτόπουλου ψύχονται.
Αυτό συμβάλλει στην καλύτερη ωρίμανση του κρέατος και επίσης εμποδίζει την πρόοδο διαφόρων μικροβιολογικών διαδικασιών. Παρουσιάζεται ψύξη χρησιμοποιώντας κρύο νερό σε δεξαμενές ψύξης.
Σε αυτό, το κρέας συναρπάζεται με τη ροή του νερού και εισέρχεται στα περιστρεφόμενα τύμπανα. Η ίδια η διαδικασία διαρκεί κατά μέσο όρο 25 λεπτά. Αμέσως μετά, τα σφάγια συσκευάζονται σε δοχεία προς πώληση.
Εκτός από τα σφάγια των κοτόπουλων, είναι απαραίτητο να ψυχθούν τα βρώσιμα παραπροϊόντα: καρδιά, συκώτι, στομάχι και λαιμός. Μετά την ψύξη, αναδιπλώνονται σε πλαστικές σακούλες μεμβράνης ή ειδικά σφουγγαράκια από πολυαιθυλένιο.
Συμπέρασμα
Η σφαγή κοτόπουλου είναι μια σύνθετη διαδικασία που αποτελείται από πολλά στάδια. Όλα τα στάδια του πρέπει να εκτελούνται σωστά, καθώς η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από αυτό.
Το τυχόν λάθος κατά την προετοιμασία για σφαγή και κατά την άμεση σφαγή μπορεί να προκαλέσει σοβαρές οικονομικές ζημίες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτή η διαδικασία θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με τη μέγιστη ευθύνη.
