Τα αποξηραμένα ψάρια μπορούν να ληφθούν εύκολα σε πολλά καταστήματα, αλλά οι πραγματικοί εραστές προτιμούν να μαγειρεύουν μια τέτοια λιχουδιά από μόνοι τους. Μετά από όλα, μόνο με την προετοιμασία του πιάτου με τα χέρια σας, μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι για την ασφάλειά του. Αλλά για να κάνετε τα ψάρια νόστιμα, θα πρέπει να γνωρίζετε ορισμένους από τους κανόνες και τα μυστικά της προετοιμασίας της.
Ποια ψάρια μπορούν να αποξηρανθούν
Συνήθως οι ψαράδες που έφεραν στο σπίτι τους τα αλιεύματα που προορίζονται να στεγνώσουν ή να στεγνώσουν ένα μικρό ή μεσαίου μεγέθους ψάρι. Οι μεγάλοι εκπρόσωποι χρησιμοποιούνται σπάνια για αυτούς τους σκοπούς, καθώς προορίζονταν αρχικά για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ένα μεγάλο ψάρι δεν μπορεί να μαραθεί.
Ακριβώς για να το κάνει λίγο περισσότερο χρόνο. Στη γλώσσα αλιείας, η ξήρανση των ψαριών ονομάζεται "κάνοντας taranka". Αλλά αυτό δεν σημαίνει καθόλου ότι μόνο ο κριός είναι κατάλληλος για μαγειρική νοστιμιά.
Ποιοι τύποι ψαριών μπορούν να αποξηρανθούν:
- ρακέτα, κυπρίνος και κριός ·
Ξέρετε; Μερικές φορές ένας ανεμοστρόβιλος, που πετάει στα ποτάμια ή στον ωκεανό, παίρνει ψάρια και τα μεταφέρει μακριά από τα χερσαία, όπου βρέχει ψάρια. Αυτές οι "βροχές των ψαριών" έχουν συμβεί περισσότερες από μία φορές εδώ και χιλιάδες χρόνια. Ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνι ο Νέος περιγράφει αυτό το φαινόμενο στον πρώτο αιώνα της εποχής μας.
- Ρόουτ και αστυνομικοί.
- Podleschik και Chekhon?
Γνωρίστε την τεχνολογία του καπνίσματος ψαριών.
- ζοφερή και ιδανική.
- πέρκα και λούτσος.
- κυπρίνος και καπελάνος.
Ξέρετε; Όπως και οι άνθρωποι, τα ψάρια χρειάζονται οξυγόνο για αναπνοή. Επομένως, εάν δεν υπάρχει αρκετό οξυγόνο στο νερό, οι κάτοικοι της δεξαμενής μπορεί να πνιγούν και να πνιγούν.
- σκουμπρί και ριζόδα ·
- πέρκα και τσίλι.
Μπορείτε να βγάζετε ψάρια, αλλά είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι κάθε ποικιλία έχει τις δικές της διαφορές στη γεύση:
- Ψάρια θηρευτές - Αυτά περιλαμβάνουν την τσουγκράνα, την πέρκα και την πέρκα, έχουν διατροφικό (σχεδόν χωρίς λιπαρά) κρέας, συνήθως λευκό. Τα αποξηραμένα ψάρια από αυτές τις φυλές δεν είναι τόσο "πνευματικά εξειδικευμένα", κάτι που είναι σημαντικό. Αυτό διευκολύνεται από το γεγονός ότι η φυλή δεν ήταν αρχικά λίπος. Ο αποξηραμένος λούτσος έχει ιδιαίτερη γεύση, δεν μπορείτε ποτέ να το συγχέετε με άλλες ποικιλίες.
- Λευκά ψάρια - εδώ μπορεί να αποδοθεί κυπρίνους, τσουγκράνα, Guster, ide, sabrefish και άλλες ποικιλίες. Αυτό είναι ένα κλασικό taranka, από αυτές τις ποικιλίες προκύπτει ένα λιπαρό και νόστιμο ξηρό προϊόν. Το πόσο λίπος είναι το λίπος εξαρτάται από τον χρόνο που αλιεύεται και από τον τόπο όπου βρίσκεται. Μερικές φορές το ψάρι είναι τόσο λίπος ώστε, όταν αναρτάται από το στεγνωτήριο, πέφτει σταγόνες λίπους.
- Γκόμπες, ρότανα - Οι ψαράδες δεν συνιστούν αυτά τα είδη για το μαγείρεμα taranki.
Το κρέας τους είναι νόστιμο, αλλά κατά τη διαδικασία της ξήρανσης τα μικρά ψάρια γίνονται τόσο ταπεινά που είναι σχεδόν αδύνατο να διαχωριστεί το κρέας από το ξηρό δέρμα.
Το κρέας τους είναι νόστιμο, αλλά κατά τη διαδικασία της ξήρανσης τα μικρά ψάρια γίνονται τόσο ταπεινά που είναι σχεδόν αδύνατο να διαχωριστεί το κρέας από το ξηρό δέρμα.Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα λιπαρά ψάρια στεγνώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και στο μέλλον δεν είναι καλά αποθηκευμένα. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μπορεί να πάρει μια δυσάρεστη γεύση και τη μυρωδιά του ταλαντώδους λίπους. Οι λιπαρές ποικιλίες μπορούν να αποξηραθούν, αλλά σε μικρές ποσότητες και για μακροχρόνια αποθήκευση, είναι προτιμότερο να επιλέξουμε μια πιο λιτή φυλή για ξήρανση.
Πιθανότατα θα σας ενδιαφέρει να διαβάσετε πώς να αναπαραγάγετε κυπρίνους, χόρτο και πέστροφα στο σπίτι.
Προετοιμασία
Οι ειδικοί συμβουλεύουν μόλις αλιεύονται ψάρια (που προορίζονται για ξήρανση) για να μετατοπίσουν τα φύλλα και τα στελέχη της παλιάς τσουκνίδας και να τα τοποθετήσουν σε δροσερό μέρος για μερικές ώρες και μόνο στη συνέχεια να προχωρήσουν στο αλάτισμά τους. Η τσουκνίδα προστατεύει τα ψάρια από την αλλοίωση σε μια ζεστή μέρα.
Το χειμώνα
Δεν μπορεί να αλατιστεί χωρίς το εκσπλαχνισμό μεγάλος σκελετός ψαριών (έως 500 γραμμάρια). 
Αυτό γίνεται για να εξασφαλιστεί ότι το κρέας ψαριών είναι κορεσμένο με υποδόρια και εσωτερικά λίπη και πιο ζουμερό. Στα σφάγια ψαριών που ζυγίζουν πάνω από 500 γραμμάρια, η κοιλιακή κοιλότητα καθαρίζεται από τα σπλάχνα, αν τα ψάρια ήταν με χαβιάρι, τότε τα αυγά επιστρέφονται στην κοιλιά.
Το καλοκαίρι
Το καλοκαίρι, εκσπλαχνίζουμε όλα τα ψάρια (μεγάλα και μικρά), γιατί στην καυτή περίοδο όλα τα ψάρια ζωοτροφών τρέφονται με άλγη. Τα χόρτα νερού περιλαμβάνονται ακόμη και στη διατροφή των ιχθυοπληθυστικών ειδών.
Εάν η φρέσκια, πιασμένη θήρα δεν καθαρίζει την κοιλιακή κοιλότητα από τα φύκια, τότε αρχίζει να αποσυντίθεται ενεργά μέσα σε λίγες ώρες, πράγμα που θα κάνει το κρέας να κοκκινίζει και να είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Είναι σημαντικό! Οποιοδήποτε ψάρι που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία αποτελεί πηγή σοβαρών ασθενειών ή παρασίτων. Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα ψάρια με κρύο καπνισμό γίνονται ασφαλή μόνο αν έχουν αλατιστεί για δύο εβδομάδες πριν το κάπνισμα.
Ο χρόνος θανάτου των παρασίτων σε ψάρια βάρους έως 2 kg όταν αλατίζονται σε αλατούχο διάλυμα χλωριούχου νατρίου 20%:
- ζεστό πρεσβευτή σε θερμοκρασία + 15 ° C ... + 16 ° C - από 9 ημέρες?
- ψυχρό αλάτι στους + 5 ° C ... + 6 ° C - από 13 ημέρες.
- ξηρός πρεσβευτής (όχι εκσπλαχνισμένος) - από 13 ημέρες.
- ξηρός πρεσβευτής (εκσπλαχνισμένος) - από 12 ημέρες.
Πώς να ξεθωριάζετε σταδιακά
Εν συντομία, η διαδικασία ξήρανσης μπορεί να περιγραφεί ως εξής:
- αλάτισμα ·
- μούσκεμα.
- ξήρανση.
Πίτα
Το αλεσμένο αλάτι, όπως το "Extra", δεν είναι αρκετά κατάλληλο για αυτούς τους σκοπούς, είναι καλύτερα να παίρνετε πολύ μεγάλο αλάτι. 
Οι επιπτώσεις του αλατιού με το αλάτι - ο πιθανός σχηματισμός ενός λεπτού κρούστα στο σκελετό των ψαριών, που εμποδίζει τη διείσδυση της άλμης στο εσωτερικό του. Υπάρχουν δύο τρόποι για το αλάτισμα των ψαριών: ξηρό αλάτισμα και χρήση άλμης.
Αλάτισμα σε άλμη:
- Μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο μεγέθους (πλαστικό τροφίμων, μέταλλο), αρκεί ο τοίχος του να μην οξειδώνεται. Για τους σκοπούς αυτούς, τα γαλβανισμένα δοχεία και τα τεχνικά πλαστικά δεν είναι κατάλληλα.
- Προετοιμασμένα σφάγια ερμητικά τοποθετημένα σε ένα δοχείο, αν είναι απαραίτητο, και σε πολλές σειρές.
- Στην τελευταία σειρά τοποθετείται ένα καπάκι στο οποίο έχει ρυθμιστεί η καταπίεση.
- Μετά από αυτό, χύνεται προσεκτικά πάνω στον ζυγό μια άλμη, η οποία ρέει μέσα στη δεξαμενή. Το Tuzluk χύνεται μέχρι να καλύψει ένα κάλυμμα που βρίσκεται λίγα εκατοστά πάνω από το ψάρι.
Όταν το αλάτισμα είναι σχεδόν πάντα τοποθετημένο πάνω από το ζυγό, χρειάζεται να σφραγιστεί το ψάρι σε άλμη και να αποφευχθεί η εμφάνιση θαλάμων αέρα στους οποίους μπορούν να αναπτυχθούν τα βαριάς βακτήρια.
Βίντεο: Αλάτισμα ψαριών σε άλμη Μπορεί να επιλεγεί από αυτοσχέδια μέσα και μπορεί να κατασκευαστεί από ξύλο. Ξύλινο ζυγό θα χρησιμεύσει ως ψαράς για πολλά χρόνια. Συνιστάται να επιλέγετε για αυτό το σκοπό ένα δέντρο που δεν εκπέμπει τανίνες ή ρητίνη (ασβέστη, φελλό).
Πιθανότατα θα σας ενδιαφέρει να διαβάσετε πώς να μαγειρεύετε λευκό κυπρίνο.
Μαγειρική άλμη:
- Για 3 λίτρα νερού, προστίθενται ένα και μισό φλυτζάνια (250 ml) χονδροειδούς αλατιού.
- Αν χρειάζεται περισσότερη άλμη, οι αναλογίες αυξάνονται.
- Το άλας διαλύεται εντελώς στο νερό και μόνο μετά από αυτό, τα ψάρια που τοποθετούνται κάτω από τον ζυγό χύνεται με τους έτοιμους κάδους.
- Ορισμένοι εραστές προσθέτουν ζάχαρη στο χείλος, υποστηρίζοντας ότι κάνει το κρέας να δοκιμάσει πιο γευστικό. Σε αυτή την περίπτωση, μια κουταλιά σούπας ζάχαρης προστίθεται σε κάθε κιλό άλατος.
Αν χρειαστεί να αλάξετε τα ψάρια απευθείας στην αλιεία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σακούλες από πολυαιθυλένιο. Για να το κάνετε αυτό, σκάψτε μια τρύπα στους θάμνους (όχι σε μια ηλιόλουστη θέση) και τοποθετήστε μια σφιχτή σακούλα εκεί για να πιάσετε το πιάτο. 
Ο λαιμός της τσάντας τυλίγεται με έναν κύλινδρο και αφήνεται ανοιχτό. Στο αλάτι ψαριών που βρίσκονται στην κορυφή της καταπίεσης και χύστε άλμη.
Ξηρός Πρεσβευτής:
- Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να αλάτι τα ψάρια σε καλάθια, κουτιά από ξύλο ή οποιοδήποτε δοχείο, στο κάτω μέρος του οποίου υπάρχουν τρύπες για την αποστράγγιση του πλεονάζοντος υγρού.
- Το κάτω μέρος του δοχείου (καλάθι, συρτάρι) καλύπτεται με ένα πανί. Για αυτό ταιριάζει καθαρό λινάτσα ή βαμβάκι.
- Στη διαδικασία αλάτισης τα ψάρια απελευθερώνουν το υγρό που θα ρέει στις σχισμές και τα ανοίγματα της δεξαμενής για αλάτισμα.
Ξέρετε; Οι πεπειραμένοι ψαράδες σε συνθήκες πεδίου αλάτισαν το ψάρι ακριβώς στις τσάντες. Αφού θάφτηκαν στο έδαφος σε βάθος μετρητή. Το ψάρι άρχισε να αλατοποιείται με ασφάλεια και το παγωμένο κρύο δεν θα το αφήσει να χαλάσει.
Maceration
Σύμφωνα με τις συνταγές, η κατάποση πρέπει να διαρκεί περίπου 12 ώρες. Οι ειδικοί είναι σίγουροι ότι είναι απαραίτητο να απολαύσετε το αλατισμένο αλίευμα όσο ήταν σε άλμη. Για παράδειγμα, αν ένα σφάγιο έχει σπαρθεί για τρεις ημέρες, τότε θα πρέπει επίσης να είναι σε καθαρό, κρύο νερό για τουλάχιστον τρεις ημέρες. Κάθε 5-6 ώρες διαβροχής του νερού, είναι επιθυμητό να αλλάξει.
Ξήρανση
Η τεχνολογία της διαδικασίας ξήρανσης απαιτεί, μετά από μούσκεμα, να κρεμάσει το σφάγιο για ξήρανση. Μέχρι τώρα, οι διαφορές στις οποίες οι εμπειρογνώμονες στη διαδικασία υπερασπίζονται τη γνώμη τους, πώς να κρεμάσει ένα ψάρι σωστά, μην μετριάσετε.
Υπάρχουν δύο τρόποι να κρεμάσετε:
- Τα ψάρια αναστέλλονται από την ουρά - για το σκοπό αυτό, γίνεται μια τρύπα στον πολτό της ουράς με ένα μαχαίρι μέσα στο οποίο περνάει το άγκιστρο του σύρματος. Άγκιστρα συρμάτων φορτωμένα με σπάγκο σε ένα κοινό σχοινί για κρεμάστρα. Σε ένα σφάγιο σε αυτή τη θέση, ρέει περιττή υγρασία μέσα από το άνοιγμα του στόματος, πράγμα που σημαίνει ότι τα περιεχόμενα του στομάχου θα διοχετεύονται επίσης διαμέσου του στόματος (και το κρέας δεν θα δοκιμάσει πικρή).
Ξέρετε; Ο σολομός, που κολυμπάει στον ωκεανό, επιστρέφει χωρίς αμφιβολία στο ποτάμι όπου γεννήθηκε. Επιστρέφοντας στο σπίτι, ο σολομός μπορεί να κολυμπήσει πάνω από τρεις χιλιάδες χιλιόμετρα σε δύο μήνες.
- Τα ψάρια αναστέλλονται από το κεφάλι - γιατί το σχοινί διέρχεται από τις οπές των ματιών. Οι υποστηρικτές αυτής της μεθόδου υποδεικνύουν ότι το εσωτερικό λίπος δεν θα αφήσει το σφάγιο και θα απορροφηθεί στο κρέας κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Μαζί με το λίπος, το κρέας θα είναι ελαφρώς κορεσμένο με χολή, το οποίο θα δώσει στον taranka μια πικρή πικρία, που εκτιμάται πολύ από τους λάτρεις της μπύρας.
Τι να κρεμάσει και πού να στεγνώσει
Για κρέμονται χρησιμοποιήστε ένα λεπτό σχοινί από φυσικά υλικά (σε δύο ή τρία ύφανση) ή σύρμα από ανοξείδωτο χάλυβα. Το μέλλον αποξηραμένο σε κρέμονται από τις οπές των ματιών έτσι ώστε να μην έρχεται σε επαφή όταν στεγνώνει το ένα με το άλλο. Με αυτό τον τρόπο μπορούν να στεγνώσουν έως και πέντε σφάγια σε ένα κομμάτι κορδόνι.
Τέτοιες γιρλάντες του taranka κρεμούν σε ένα βύθισμα σε μια ελαφρώς σκιασμένη θέση. Ορισμένοι ψαράδες προτιμούν να κρεμάσουν μια μελλοντική ξηρασία για 3-5 ώρες στον ήλιο για να στεγνώσουν, μετά από την οποία κινούνται σε μια σκιερή και θυελλώδη θέση. Είναι ο άνεμος που βοηθάει να στεγνώσει το σφάγιο πιο γρήγορα. Με καλό καιρό, τρεις ή πέντε ημέρες είναι αρκετές για πλήρη ξήρανση.
Εάν ο καιρός δεν είναι κατάλληλος (κρύος και υγρός), τότε τα μεγάλα ψάρια κόβουν την κοιλιά και εισάγουν αρκετές εγκάρσιες ράβδους μέσα σε αυτό. Η σοφίτα (με ανοιχτά παράθυρα) είναι τέλεια ως χώρος για την ξήρανση των ψαριών. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία για την ξήρανση των ψαριών είναι + 18C ... + 20C. 
Μπορείτε να κρεμάσετε ψάρια για ξήρανση σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, αυτό είναι θέμα γεύσης:
- Μερικοί προτιμούν να το κρεμάσουν τη νύχτα, υποστηρίζοντας ότι το ανώτερο στρώμα του δέρματος ψαριού που έχει στεγνώσει τη νύχτα θα είναι λιγότερο ελκυστικό για τη μυρωδιά του.
- Άλλοι ξηραίνονται μόνο κατά τη διάρκεια της ημέρας, με καλό καιρό, κρύβοντας το "στέγνωμα" στο δωμάτιο για τη νύχτα. Τον εξηγούν εκεί, ότι όταν πέφτει η θερμοκρασία ημέρας και νύχτας, το taranka γίνεται υγρό και χάνει τη γεύση του.
- Ακόμα άλλοι, αντίθετα, προσπαθούν να υπογιαντίσουν την αρχή της θεραπείας ακριβώς στον υγρό και βροχερό καιρό, υποστηρίζοντας ότι αυτό το ψάρι, αν και στεγνώνει περισσότερο, είναι πιο ζουμερό και πιο νόστιμο.
Καταπολέμηση μύγες
Για την καταπολέμηση των εντόμων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, υπάρχουν διάφοροι τρόποι:
- Μετά την εμβάπτιση, το σφάγιο ξεπλένεται σε διάλυμα νερού και ξύδι. Για 10 λίτρα νερού, προσθέστε 6 κουταλιές της σούπας ξύδι. Μερικοί προτιμούν να απορροφούν τα ψάρια σε αυτό το διάλυμα ξιδιού για 5 ή 10 λεπτά. Η μυρωδιά του ξιδιού, φυσικά, φοβίζει τα έντομα, αλλά ταυτόχρονα υποβαθμίζει κάπως τη γεύση του taranka.
- Οι κεφαλές των ψαριών λιπαίνονται με φυτικό έλαιο.
- Το σφάγιο τρίβεται με ψιλοκομμένο σκόρδο.
- Τα κρεμαστά σφάγια είναι τυλιγμένα σε ένα θόλο της γάζας έτσι ώστε τα έντομα να μην βρουν ένα παραθυράκι και να μην μπαίνουν μέσα.
Το τζάμι της γάζας μπορεί να ψεκαστεί με ξίδι (9%) χρησιμοποιώντας ένα μπουκάλι ψεκασμού ή να τρίβεται με ψιλοκομμένο σκόρδο σε πολλά μέρη - αυτό δεν θα επηρεάσει τη γεύση του μελλοντικού αποξηραμένου ψαριού. - Τα σφάγια στεγνώματος είναι επικαλυμμένα με ειδική αλοιφή για μύγες (ξίδι 9% και ηλιέλαιο σε αναλογία 1: 3). Οι μύγες αποφεύγουν μια δυσάρεστη οσμή, και επίσης μην καθίσετε σε κολλώδες λάδι.
Το τζάμι της γάζας μπορεί να ψεκαστεί με ξίδι (9%) χρησιμοποιώντας ένα μπουκάλι ψεκασμού ή να τρίβεται με ψιλοκομμένο σκόρδο σε πολλά μέρη - αυτό δεν θα επηρεάσει τη γεύση του μελλοντικού αποξηραμένου ψαριού.Ξέρετε; Το μεγαλύτερο ψάρι στον κόσμο είναι ο γιγαντιαίος καρχαρίας φάλαινας, ο οποίος μπορεί να αναπτυχθεί σχεδόν στο μήκος δύο σχολικών λεωφορείων. Έχει περισσότερα από τέσσερα χιλιάδες μικροσκοπικά (3 mm) δόντια, ζυγίζει περίπου 25 τόνους και τρέφεται κυρίως με πλαγκτόν.Βίντεο: καταπολέμηση μύγας κατά την ξήρανση των ψαριών
Πώς να στεγνώσει το χειμώνα
Χειμώνας ψαριών το χειμώνα είναι απαραίτητη για την ίδια τεχνολογία όπως το καλοκαίρι. Η μόνη δυσκολία είναι στη διαδικασία ξήρανσης. Το χειμώνα, τα ψάρια στεγνώνουν, αλλά θα χρειαστεί λίγο περισσότερο για να ολοκληρωθεί η ετοιμότητα από ό, τι το καλοκαίρι.
Για να ακούσετε το σφάγιο κρεμασμένο σε ένα ζεστό λότζια ή μπαλκόνι με τζάμια. Για να δημιουργήσετε ένα ελαφρύ βυθό, μπαλκονόπορτες και παράθυρα ανοίγουν ελαφρά Μπορείτε επίσης να στεγνώσετε στο δωμάτιο, εάν οι ιδιοκτήτες είναι πρόθυμοι να υπομείνουν μια μάλλον ιδιόμορφη οσμή.
Είναι σημαντικό! Σε καμία περίπτωση δεν είναι δυνατή η ξήρανση του ψαριού το χειμώνα με τη βοήθεια εγκατάστασης κοντά στους θερμαντήρες ή κοντά στην μπαταρία. Τι συμβαίνει ως αποτέλεσμα αυτού "τρεξίματα" πρακτικά όχι βρώσιμα.
Πώς να τηγανίζετε τα ψάρια στο φούρνο
Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, μπορείτε να κάνετε μια αποξηραμένη λιχουδιά από οποιοδήποτε (όχι πολύ μεγάλο) σφάγιο. Για αυτό το καπελάκι, πέρκα, κυπρίνος σταυρός, μικρός κυπρίνος ή μικρός ασημένιος κυπρίνος θα κάνει. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε το φούρνο και το αλουμινόχαρτο.
Συστατικά:
- ψάρια;
- άλας ·
- δάφνη;
- μαύρο πιπέρι.
Προετοιμασία:
- Το αλίευμα εκσπλαχνίζεται και πλένεται και στη συνέχεια ξηραίνεται χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτα κουζίνας.
- Το σφάγιο μέσα και έξω είναι καλά τρίβεται με αλάτι, μαύρο πιπέρι και θρυμματισμένο φύλλο δάφνης.
- Τοποθετήστε τα ψάρια κάτω από το ζυγό και αφήστε τα για 48 ώρες για αλάτισμα.
- Μετά από δύο ημέρες, τα αλατισμένα σφάγια πλένονται, εμποτίζονται για δύο με τρεις ώρες σε καθαρό νερό και σκουπίζονται με χαρτοπετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους + 40C.
- Ένα στεγνό ψάρι (προ-αλατισμένο και εμποτισμένο) τοποθετείται σε μία σειρά σε ένα φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με φύλλο τροφής. Οι κεφαλές σφαγίων που τοποθετούνται σε ένα φύλλο ψησίματος πρέπει να κατευθύνονται προς τη μία πλευρά.
- Ο δίσκος ψησίματος τοποθετείται στο φούρνο. Η πόρτα του φούρνου παραμένει ανοιχτή κατά 5-10 εκατοστά.
- Έτσι, τα ψάρια ξηραίνονται για 2 ώρες. Η θερμοκρασία στο φούρνο διατηρείται στους +40 ° C. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, το φύλλο ψησίματος αφαιρείται από το φούρνο και καλύπτεται με αλουμινόχαρτο με κεφαλή ψαριού.
- Ο δίσκος ψησίματος τοποθετείται πίσω στο φούρνο για άλλες 3-4 ώρες.
- Μετά από αυτό, τα καλά αποξηραμένα σφάγια φτάνουν και βυθίζονται σε σχοινί ή σύρμα.
- Το προκύπτον kukan αναρτάται για ξήρανση στον καθαρό αέρα. Ο τόπος είναι δροσερός και θυελλώδης.
- Σε δύο ή τρεις μέρες, τα αποξηραμένα ψάρια από το φούρνο είναι έτοιμα.
Τα μυστικά τέλειου μαγειρέματος:- Για την ξήρανση στο φούρνο, είναι προτιμότερο να λαμβάνετε μη λιπαρά ψάρια (roach, vobla ή crucian).
- Αν χρειαστεί να κυνηγήσετε μεγάλα σφάγια, κάντε μια περικοπή κατά μήκος της πλάτης στην κορυφογραμμή (αυτό θα διευκολύνει και θα επιταχύνει τη διαδικασία).
- Για να μην ενοχλείτε να βιδώνετε το σχοινί μέσα από τις οπές των ματιών, χρησιμοποιήστε ένα κλιπ για το χαρτί (δημιουργώντας ένα άγκιστρο από αυτό).
- Για τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση των αποξηραμένων ψαριών πριν από τη συσκευασία τους σε αλουμινόχαρτο ή πολυαιθυλένιο που έχει προστεθεί με ελαιόλαδο
Ξέρετε; Στην Ιαπωνία, τα ψάρια fugu είναι ένα δημοφιλές αλλά θανατηφόρο πιάτο. Τα εσωτερικά του περιέχουν το θανατηφόρο δηλητήριο - τετροδοτοξίνη. Για να μπορέσετε να προετοιμάσετε ένα πιάτο fugu, ο σεφ πρέπει να αποκτήσει πιστοποιητικό από ειδικό σχολείο που διδάσκει την προετοιμασία αυτού του δηλητηριώδους ψαριού.
Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα
Πριν από τη χρήση, το προϊόν πρέπει να ελεγχθεί για ετοιμότητα και ποιότητα:
- Εάν η διαδικασία ξήρανσης ολοκληρωθεί, η δομή του κρέατος γίνεται διαφανής, δεν εμφανίζεται αλάτι στην επιφάνεια του σφαγίου.
- Εάν η taranka είναι ξεκάθαρα ξηρή, η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί θέτοντας τα ψάρια σε υγρό καμβά, περιτυλίγοντάς τα και στέλνοντάς τα μια νύχτα σε ένα κελάρι ή ψυγείο. Το πρωί, το αποξηραμένο κρέας θα είναι μαλακότερο και πιο ελαστικό.
- Το τελικό ψάρι είναι λυγισμένο στο μισό (από το κεφάλι μέχρι την ουρά). Αν το taranka επιστρέψει στην αρχική του κατάσταση και είναι ελαφρύ, σημαίνει ότι είναι έτοιμο για χρήση.
Είναι σημαντικό! Το αποξηραμένο ψάρι απέκτησε την καλύτερη γεύση που χρειάζεται να εισπνεύσει. Επομένως, το προϊόν που αφαιρείται από την ξήρανση τοποθετείται κατά την ωρίμανση (2-3 εβδομάδες). Για να γίνει αυτό, επιλέξτε ένα δροσερό μέρος με βυθίσματα (για καλύτερο αερισμό).
Αποξηραμένα ψάρια στη συνταγή στο σπίτι
Αποξηραμένος κυπρίνος (ξηρός αλατισμός)
- Ο κυπρίνος μπορεί να καθαριστεί από σπλάχνα, κατόπιν ξεπλύνεται καλά.
- Προετοιμάστε μια σμάλτο ή μια πλαστική λεκάνη κατάλληλου μεγέθους.
- Καλύψτε το κάτω μέρος της λεκάνης με ένα στρώμα χονδροειδούς αλατιού (1 cm).
- Πριν από την τοποθέτηση του κυπρίνου στη λεκάνη, κάθε σφάγιο χύνεται αλάτι κάτω από τα βράγχια. Μετά από αυτό, το ψάρι τοποθετείται σε ένα πυκνό στρώμα.
- Τοποθετήστε το πρώτο στρώμα στην κορυφή καλά πασπαλισμένο με αλάτι.
- Εάν υπάρχουν ακόμα ψάρια, τότε ο δεύτερος και όλα τα επόμενα στρώματα ορίζονται με τον ίδιο τρόπο.
- Το επάνω (τελευταίο) στρώμα είναι επίσης γενναιόδωρα πασπαλισμένο με αλάτι.
- Πάνω από το αλάτι, τοποθετείται η καταπίεση πάνω στην οποία τοποθετείται το φορτίο. Ένα καπάκι από ένα κάδο ή τηγάνι, με μια διάμετρο ελαφρά μικρότερη από τη διάμετρο της λεκάνης, θα είναι κατάλληλη ως ζυγός. Ως φορτίο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πλαστική φιάλη των πέντε λίτρων γεμάτη με νερό και τοποθετημένη στην κορυφή ενός ανεστραμμένου καπακιού.
- Μια λεκάνη με σφάγια που έχουν μαγειρευτεί εγκαθίσταται σε δροσερό μέρος (ψυγείο ή κάβα). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не нужно.
- Крупные карпы просолятся за три дня, для мелких будет достаточно двух дней.
- Τα αλατισμένα σφάγια λαμβάνονται από την άλμη, πλένονται επιμελώς και τοποθετούνται για μισή ημέρα σε κρύο, αλατισμένο νερό για διαβροχή, μετά από το οποίο αναρτώνται σε βύθισμα μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Σε 5-6 ημέρες ο αποξηραμένος κυπρίνος είναι έτοιμος.
Είναι σχεδόν αδύνατο να αλατιστεί ο κυπρίνος με τέτοιο τρόπο, καθώς χρειάζεται όσο το αλάτι που χρειάζεται. Στη διαδικασία διαβροχής το νερό θα αντλήσει όλο το πλεόνασμα αλάτι. Εάν για οποιοδήποτε λόγο τα ψάρια δεν βγήκαν από την άλμη για 3 ημέρες, αυτό είναι εντάξει, αλλά θα χρειαστεί λίγο περισσότερο για να το απολαύσετε σε καθαρό νερό (περίπου μια μέρα).
Πιέστε το έμβολο (αλάτι σε άλμη) Παίρνουμε ένα κριάρι με μέσο μέγεθος, αλλά ζυγίζει όχι λιγότερο από μισό κιλό. Για ένα μικρότερο ψάρι κατάλληλο ξηρό αλάτι.
Κάνουμε ένα ισχυρό tozluk:
- Σε ένα δοχείο με κρύο νερό τριών λίτρων, προσθέστε 150-180 g αλάτι. Το διάλυμα αναδεύεται μέχρις ότου το άλας διαλύεται πλήρως σε νερό.
- Η αντοχή της άλμης ελέγχεται χρησιμοποιώντας ένα ωμό αυγό, σε μια κατάλληλη άλμη το αυγό δεν βυθίζεται, αλλά επιπλέει στην επιφάνεια.
Αλατισμό:
- Το Ram (όχι απεντερωμένο) τοποθετείται σε πυκνές σειρές.
- Τα κατεστραμμένα πτώματα πιέζονται από πάνω με ζυγό έτσι ώστε τα ψάρια να μην επιπλέουν όταν γεμίζουν με άλμη.
- Στην κορυφή του ζυγού χύνεται έτοιμη άλμη.
- Tuzluka είναι επαρκής όταν καλύπτει πλήρως τα ψάρια και προβάλλει ελαφρώς πάνω από το ζυγό (2-3 cm).
- Η χωρητικότητα με αλάτισμα μεταφέρεται σε δροσερό μέρος και αφήνεται για τρεις έως τέσσερις ημέρες για αλάτισμα.
- Το τελικό ψάρι λαμβάνεται από την άλμη και τοποθετείται για να εμποτιστεί. Για ένα μικρό κριάκι αρκεί να απολαύσετε μισή ώρα, και για ένα μεγάλο κρασί χρειάζεται 4-6 ώρες.
Βούρτσισμα και ξήρανση του εμβόλου:
- Κατά τη διαδικασία του εμποτισμού οι αλλαγές νερού πολλές φορές για να καθαριστούν. Πριν από την πρώτη αλλαγή νερού, ο εμβολιασμένος κριός πρέπει να αφαιρεθεί από το νερό και να εξαπλωθεί στο τραπέζι. Τα σφάγια πρέπει να επιτρέπεται να ξαπλώνουν λίγο στον καθαρό αέρα, πράγμα που θα συμβάλει στην ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού στο κρέας. Μετά από αυτό, η εμβάπτιση πρέπει να συνεχιστεί.
- Στο τέλος του εμποτισμένου κριού βγαίνει να στεγνώσει στη σκιά σε ένα βύθισμα.
Στο έτοιμο κριμένο κρέας αποκτά χρώμα κεχριμπαρένιο και γίνεται ελαφρώς διαφανές.
Ξηρός λούτσος (ξηρό αλάτισμα):
- Ο λούτσος πλένεται (το χειμώνα χωρίς αποκομιδή), στο σφάγιο γίνεται και στις δύο πλευρές με 2-3 εγκάρσια τμήματα.
- Χορηγείται χωρητικότητα με κατάλληλο πυθμένα (ο λασπωτήρας πρέπει να κατεβαίνει τελείως στο κάτω μέρος).
- Αλάτι χύνεται στον πυθμένα του δοχείου καθαρισμού (το στρώμα πρέπει να έχει πάχος τουλάχιστον 0,5 cm).
- Το Pike τοποθετείται πάνω στο στρώμα αλατιού και είναι επίσης γενναιόδωρα πασπαλισμένο με αλάτι πάνω του.
- Αν υπάρχουν πολλά ψάρια, στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, κάθε φορά ψεκάζοντας αλάτι.
- Στην κορυφή του ράμφους, το τελευταίο στρώμα αλατιού χύνεται και το καπάκι τοποθετείται με φωλιά.
- Εάν αλατιστεί ένας μεγάλος τύπος, το δοχείο τοποθετείται σε δροσερό μέρος για 48 ώρες. Αν τα ψάρια είναι μικρά, αρκούν 24 ώρες.
- Ο αλατισμένος τύπος πλένεται και στραγγίζεται σε βύθισμα για να στεγνώσει μέχρι να είναι έτοιμος.
Είναι σημαντικό! Κατά την ξήρανση τούρνα, το πιο σημαντικό πράγμα δεν είναι να χάσετε τη στιγμή που θα είναι έτοιμη. Αν σας λείπει λίγο, τότε αντί για ζουμερό αποξηραμένο κρέας θα έχετε ένα αποξηραμένο προϊόν. Ο αποξηραμένος λούτσος είναι ένα εξαιρετικό σνακ μπύρας.
Αποθήκευση
Οι έμπειροι αλιείς ισχυρίζονται ότι όσο αποθηκεύεται το αποξηραμένο ψάρι ωριμάζει και γίνεται μόνο καλύτερο.
Πού να αποθηκεύσετε:
- Αναρτήθηκε σε κρύο και φυσητό μέρος, σε σακούλα από φυσικό ύφασμα.
- Τοποθετείται σε ένα καλάθι από κλαδιά ιτιάς με κάλυμμα. Ένα τέτοιο καλάθι πρέπει να στέκεται σε ένα βύθισμα σε σκιασμένο και δροσερό μέρος (όχι στον ήλιο).
- Στο ντουλάπι της κουζίνας - ασφαλώς και σφιχτά τυλιγμένο σε πλαστικό, περγαμηνή, φύλλο τροφίμων ή μεμβράνη.
Δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο στην παρασκευή αποξηραμένων ψαριών, είναι εύκολο για τους έμπειρους ψαράδες και αρχάριους να το αντιμετωπίσουν. Είναι ασφαλές να πούμε ότι ακόμη και ένας αρχάριος θα πάρει τα αποξηραμένα ψάρια την πρώτη φορά. Μπορείτε πάντα να αντιμετωπίζετε την οικογένεια και τους φίλους σας με αυτή τη λιχουδιά, επειδή μαγειρεύεται με τα χέρια σας, θα είναι πολύ πιο νόστιμο από το αγορασμένο.
Κριτικές από το δίκτυο
Αλοιφή από το MUH "
Για 1 όγκο ξύδι παίρνουμε 3 όγκους ηλιέλαιο, ανακατεύουμε και λιπαίνουμε με αυτό το "Provensace" κρεμασμένο ψάρι. Οι μύγες δεν κάθονται στο βούτυρο και περιστρέφονται σε έκσταση γύρω από το taranka, αν κάποιο πλάσμα ακόμα κάθεται - μην ανησυχείτε για τα αυγά, δεν θα αναβάλει! Το μόνο μειονέκτημα αυτής της αλοιφής είναι ότι μετά από ένα μήνα ο taranka αρχίζει να "σκουριάζει", αλλά η γεύση βελτιώνεται μόνο. Η ίδια αλοιφή είναι καλή για τα ηλιακά εγκαύματα, αλλά είναι καλύτερο να εφαρμοστεί στην ομάδα των ανδρών (οι γυναίκες μερικές φορές δεν καταλαβαίνουν ότι η υγεία είναι πιο πολύτιμη από τις απόψεις των άλλων.) Ξηρά αλάτι (Για συντήρηση) Ένα καθαρό πανί υφάσματος ή σακάκι τοποθετείται στο κάτω μέρος του καλαθιού ή σε ξύλινο κουτί. τοποθετημένο σε πυκνή σειρές, το κεφάλι προς την ουρά, την κοιλιά επάνω και το πασπαλίζουμε με αλάτι.Η συνολική κατανάλωση αλατιού είναι 1,5 κιλά ανά 10 κιλά ψαριών.Στο επάνω μέρος των ψαριών βγάζει ένα ξύλινο κάλυμμα χτυπημένο και πάνω του - βαρύ ζυγό (πέτρα). , t Προλαμβάνει το σχηματισμό κοιλοτήτων αέρα στις οποίες μπορούν να αναπτυχθούν τα σαθρά βακτήρια και, επιπλέον, καθιστά το κρέας ψαριών πιο πυκνό. Μετά από λίγο, ο χυμός απελευθερώνεται από τα ψάρια, ρέει μέσα από τα κενά ανάμεσα στις ράβδους του καλαθιού ή στις σανίδες του κιβωτίου. την ημέρα που το ψάρι αλατίζει έξω.Όλα αυτά αυτή τη φορά θα πρέπει να είναι σε ένα δροσερό μέρος (ψυγείο, κελάρι) PS Όταν rafting κάτω από τον ποταμό του Βορρά, χρησιμοποιήσαμε την ακόλουθη συνταγή αλάτι ψαριών (lipyling και lenok): Salting γίνεται κάθε 40-60 λεπτά αλιείας - κάθε σφάγιο καθαρίστηκε από τις κλίμακες που κόπηκαν Είτε οι κεφαλές, το σφάγιο ανοίχτηκε από το πίσω μέρος, πλύθηκε απαραίτητα ώστε να μην υπάρχει αιμορραγία κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, τότε ολόκληρο το σφάγιο επικαλύφθηκε με μεγάλο αλάτι και τοποθετήθηκε σε μεταλλικό δοχείο με καπάκι με μικρές τρύπες, κάθε βράδυ ήταν απαραίτητο να γυρίσει το κουτάκι με το καπάκι προς τα κάτω, ρέει το αλάτισμα, ενώ η συγκέντρωση άλατος δεν αυξάνεται, το ψάρι δεν κατακλύζεται, το κρέας παραμένει ελαστικό και νόστιμο.
