Ο Σεπτέμβριος είναι παραδοσιακά ένας "εργάσιμος" μήνας για τους μανιταριού. Ικανοποιημένοι "κυνηγοί" μεταφέρουν από το δάσος γεμάτους κάδους και καλάθια ευρείας ποικιλίας μανιταριών. Η εποχή του "ήσυχου κυνηγιού" δεν είναι μεγάλη και τα κομμένα μανιτάρια σχεδόν δεν διατηρούνται φρέσκα, επομένως, όταν επιστρέψετε από το δάσος, πρέπει να αρχίσετε αμέσως να τα επεξεργαστείτε.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για τη συγκομιδή των μανιταριών: τουρσί, τηγανίζουμε, ξηραίνουμε και καταψύγουμε. Ας δούμε τρόπους για να προετοιμάσουμε αυτό το αγαπημένο, δημοφιλές, υγιεινό και νόστιμο σνακ.
Κατάλληλη θέα
Σχεδόν όλα τα είδη μανιταριών που αναπτύσσονται στο δάσος υπόκεινται σε αποσκωρίωση. Μπορείτε να αλάτι:
- Μέλι αγαρόζης.
- Καμίνια.
- Ομαλή
- Podoreshniki (είναι plantains, seryanki, μαϊντανός).
- Valui.
- Russulae
- Χάνερελ
- Whitefish.
- Ryzhiki.
- Υποβρύχια (μαυρισμένα, άσπρα, μαύρα και ξηρά).
- Κίτρινα μανιτάρια (τρίβει, κίτρινα κύματα).
- Μαύρα μανιτάρια γάλακτος (μαύρα).
- Γάλα.
- Maslata
- Mokhovikov (πολωνικά, πράσινα, κόκκινα και ποικίλα μανιτάρια).
- Aspen πτηνά.
- Καφέδες.
- Λευκά μανιτάρια.
Τα σωληνωτά μανιτάρια θεωρούνται τα καλύτερα για αλάτισμα. Η κατηγορία των πιο νόστιμα αλατισμένα μανιτάρια περιλαμβάνει λακί. Τα σωληνοειδή μανιτάρια είναι ασυνήθιστα νόστιμα στο αλάτισμα, αλλά για το αλάτισμα χρησιμοποιούν μόνο ισχυρούς και νέους, διαφορετικά στη διαδικασία μαγειρέματος το καπάκι θα γίνει άγευστο και φτωχό, και μια συγκεκριμένη κρίσιμη στιγμή θα χαθεί.
Προπαρασκευαστικό στάδιο
Το πιο ευχάριστο στάδιο της συγκομιδής μανιταριών για το χειμώνα πηγαίνει στο δάσος πίσω από αυτά, διευθετώντας τα μανιτάρια σε δοχεία και δοκιμάζοντας τα τελικά προϊόντα.
Η μακρύτερη και πιο επίπονη διαδικασία είναι η προπαρασκευαστική φάση, η οποία αποτελείται από τη διαλογή, τον καθαρισμό και την εμβάπτιση.
Ταξινόμηση
Συνιστάται η αποσυναρμολόγηση των μανιταριών ανά είδος, δεδομένου ότι τα διαφορετικά μανιτάρια έχουν διαφορετικούς χρόνους βοτάνων. Σε πολλές παλιές συνταγές θεωρείται "κοινή ισοπέδωση", αλλά είναι καλύτερα να αντιμετωπίζετε κάθε τύπο διαφορετικά (έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος και διαβροχής). Είναι δυνατή η τοποθέτηση μανιταριών σε ένα δοχείο για αλάτισμα μετά από προκαταρκτική προετοιμασία.
Καθαρισμός
Όλα τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται από ακαθαρσίες, να απομακρύνονται οι υπάρχουσες βλάβες και να ξεπλένονται καλά με νερό. Με προσοχή είναι απαραίτητο να καθαρίσετε τις μεσαίες εσοχές των καπακιών. Τα σκέλη διαχωρίζονται από τα καλύμματα των μανιταριών τύπου πλάκας. Χρησιμοποιώντας μια πολύ σκληρή οδοντόβουρτσα, απομακρύνεται η βρωμιά στο εσωτερικό τμήμα μεταξύ των πλακών. Το δέρμα από τα καπάκια αφαιρείται από το λάδι και το σιροεσέκ.
Κοπή μεγάλων μανιταριών θα είναι ευκολότερη και πιο βολική κατά τον καθαρισμό.
Maceration
Απολαύστε τον τύπο μυκήτων που περιέχουν το γαλακτικό χυμό (lachiks). Ο χρόνος της διαδικασίας εξαρτάται μόνο από τον βαθμό πικρίας (καυστικότητας). Συχνά τηρούν αυτή τη φορά:
- Τα βιολιά, τα λειοτρίβια, το podoreshniki, το valui, τα σκώροι, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος - από 2 έως 5 ημέρες.
- Volnushki - έως 1-1,5 ημέρες.
- Λευκά μανιτάρια - μέχρι 1 ημέρα. Ορισμένοι συλλέκτες λευκών μανιταριών δεν απορροφούν μικρά λευκά μανιτάρια.
- Russula και μανιτάρια - δεν μπορείτε να απολαύσετε.
Πώς να μαραθούν τα μανιτάρια;
Μετά τον καθαρισμό και την προαλάτισμα, μπορείτε να αναπνεύσετε ευκολότερα. Η εναπομένουσα διαδικασία αλάτισης είναι γρήγορη και εύκολη.
Τα μανιτάρια αλατίζονται με τους εξής τρόπους: ξηρό, κρύο και ζεστό.
Ξηρό
Διαφέρει ξηρό τρόπο με τη λιγότερη εργασία και ευκολία. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για syrozhezhek και Ryzhikov. Μερικοί συλλέκτες μανιταριών για ξηρή δεξαμενή χρησιμοποιούν υπορησχημική, γλατσεϊκή και nihka. Αυτά τα μανιτάρια έχουν γαλακτώδες καυστικό χυμό, επομένως δεν πρέπει να πειραματιστείτε και πριν να αλατίσετε θα πρέπει να εμποτιστούν.
Τα Ryzhiki είναι μανιτάρια της πρώτης κατηγορίας.. Είναι νόστιμα χωρίς πρόσθετη επεξεργασία, γι 'αυτό είναι ιδανικά για ξηρό αλάτισμα. Όλοι οι τύποι syroezhek, εκτός από την καύση, μπορούν να αλατιστούν χωρίς πρόσθετη επεξεργασία.
Η μέθοδος ονομάζεται ξηρή λόγω του γεγονότος ότι διαφέρει από την ψυχρή "υγρή" μέθοδο της δυνατότητας να μην απορροφούν τα μανιτάρια πριν από το αλάτισμα. Είναι αρκετά για να καθαρίσετε τα παρασυρόμενα συντρίμμια με ένα μαλακό πανί.
Σε syruzhekah πρέπει να αφαιρέσετε το δέρμα από τα καπάκια - δίνει πικρία.
Ψυχρός
Αυτή η μέθοδος αλάτισσης μανιταριών εξαλείφει τη θερμική τους επεξεργασία. Τα μανιτάρια πλένονται και καθαρίζονται, είναι μούσκεμα με γάλα, και στη συνέχεια αρχίζει η διαδικασία άμεσης αλάτισης.
Το σκόρδο, ο άνηθος, τα φύλλα δάφνης κ.λπ. πρέπει να τοποθετούνται στον πυθμένα του παρασκευασμένου δοχείου στον πυθμένα του παρασκευασμένου δοχείου. Δεν συνιστάται να προσθέσετε πολλά μπαχαρικά για να μην διακόψετε τη γεύση των μανιταριών.
Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε σειρές με καπάκια και στη συνέχεια χύνεται με πιστοποιημένο άλας (40 - 50 g ανά 1 kg μανιταριών). Αφού εγκαταστήσετε όλα τα μανιτάρια, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε ένα μη συνθετικό ύφασμα στην κορυφή, να το καλύψετε με κύκλο και να συμπιέσετε με καταπίεση.
Κάτω από το ζυγό των μανιταριών θα εκκρίνει χυμό και θα καθιζάνει κάθε 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε ένα νέο τμήμα από την κορυφή έως ότου δεν εγκατασταθούν πλέον και ολόκληρη η χωρητικότητα είναι γεμάτη.
Ζεστό
Η μέθοδος αυτή αφορά τις πλάκες και τα σωληνοειδή μανιτάρια. Χρησιμοποιείται πρότυπη προετοιμασία, τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται, να πλένονται. Στα πεταλοειδή είδη, τα πόδια κόβονται, και αν τα καπάκια είναι πολύ στρογγυλά, κόβονται. Η προ-ενυδάτωση δεν είναι απαραίτητη για τους σωληνοειδείς μύκητες. Είναι σημαντικό να απολαύσετε το καβούρι πριν το ζεστό αλάτισμα.
Μετά την προετοιμασία, τα μανιτάρια πρέπει να βράσουν, πράγμα που καθορίζει το όνομα της μεθόδου.
Τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε αλατισμένο βραστό νερό (50 g ανά 1 λίτρο νερού) και βρασμένα.
Ο χρόνος μετράει από το βράσιμο με μανιτάρια.:
- Ryzhiki - βραστό νερό 2 - 3 φορές.
- Χάντρες - από 15 έως 20 λεπτά.
- Valui - από 30 έως 35 λεπτά.
- Αγάρες μελιού - από 25 έως 30 λεπτά.
- Μανιτάρια - από 10 έως 15 λεπτά.
- Φορτία και μανιτάρια γάλακτος - από 7 έως 10 λεπτά.
- Volnushki και russula - από 10 έως 15 λεπτά.
- Maslata, βοοειδή, μανιτάρια ασπίδια, μανιτάρια boletus, μανιτάρια πορτσίνι - από 10 έως 15 λεπτά.
Πώς να αποθηκεύσετε;
Τα αλατισμένα μανιτάρια φυλάσσονται σε θερμοκρασία από 0 έως + 3 ... + 4⁰С. Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί το πάγωμα των μανιταριών, κάτι που μπορεί να συμβεί όταν αποθηκεύονται κενά σε μπαλκόνι στα διαμερίσματα της πόλης.
Εάν παγώσουν, τα μανιτάρια θα αρχίσουν να θρυμματίζονται και η γεύση τους θα χαθεί ανεπανόρθωτα.. Ακόμα και μια μικρή αύξηση της θερμοκρασίας είναι ανεπιθύμητη, τα μανιτάρια μπορούν να αναπτυχθούν μουχλιασμένα και ξινά σε θερμοκρασία + 5 ... + 6є.
Πρέπει να προσέχετε πάντα να μαραίνετε μανιτάρια. Σε περίπτωση εξάτμισης, πρέπει να προσθέσετε αμέσως βραστό νερό.
Με την εμφάνιση μούχλας στην κορυφή του υφάσματος αντικαθίσταται από ένα άλλο. Αν θέλετε να αφήσετε το ήδη χρησιμοποιημένο ύφασμα, τότε πρέπει να πλυθεί και να βράσει. Η καταπίεση και ο κύκλος είναι καλά πλυμένα και βρασμένα πάνω από 2 έως 3 φορές.
Για να προστατεύσετε τους μύκητες από το μούχλα, μπορείτε να προσθέσετε στο ηλιέλαιο ηλιέλαιο, το οποίο πρέπει να βράσει πριν προσθέσετε. Αυτό θα προσφέρει πρόσθετη προστασία από την είσοδο μικροβίων και αέρα.
