Τον Αύγουστο αρχίζει η κορυφή της ωρίμασης των λαχανικών και οι οικοδέσποινες βιάζονται να προσφέρουν στην οικογένεια νόστιμες μαρινάδες και τουρσιά για το χειμώνα. Ανταλλάσσουν μεταξύ τους νέες ενδιαφέρουσες και αποδεδειγμένες παλιές συνταγές. Φέτος, ένας γείτονας μοιράστηκε μαζί μου μια συνταγή για τουρσιά τουρσί και έφερε το πιάτο πέρυσι με φωτεινά πολύχρωμα λαχανικά τουρσί "σε δίκη". Ολόκληρος ο κήπος φαινόταν να ταιριάζει σε αυτό το βάζο - ντομάτες, αγγούρια, μήλα, κρεμμύδια, κολοκυθάκια, σκόρδο, γλυκές και πικρές πιπεριές, σκουός (όλα τα λαχανικά ήταν μικροσκοπικά). Μετά από να προσπαθήσω, σίγουρα αποφάσισα να ευχαριστήσω την οικογένειά μου με ένα τέτοιο χειμωνιάτικο χειμώνα Θέλω να μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή των τουρσιά.
Τι είναι τα τουρσιά;
Όχι κάθε οικοδέσποινα γνωρίζει ποια είναι τα τουρσί · για κάποιο λόγο, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα τουρσιά και τα αγγουράκια είναι τα ίδια. Στην πραγματικότητα, η υπερπόντια λέξη "τουρσιά" κρύβει μικρά λαχανικά τουρσί: αγγούρια μωρά, ντομάτα μωρών, ψίχουλα-καρότα και κρεμμύδια.
Έκπληξη την οικογένειά σας το χειμώνα με τη συγκομιδή λάχανο, ντομάτες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, σκόρδο, πιπέρι, ραβέντι, σέλινο, παστινάκι.
Οι αμερικανοί μάγειροι προσθέτουν πάντοτε τα μαγειρεμένα σάντουιτς και τα χάμπουργκερ ως τελική πινελιά, για τα οποία αυτά τα λαχανικά τουρσί στις ΗΠΑ έλαβαν τον τίτλο "ψωμί και τουρσί βουτύρου". Τα μπισκότα χρησιμοποιούνται όχι μόνο σε σάντουιτς, αλλά και ως ξεχωριστό σνακ για το αλκοόλ ή ως πιάτο στο κρέας και είναι πολύ δημοφιλείς στις Ηνωμένες Πολιτείες και το Ηνωμένο Βασίλειο. 
Ξέρετε; Οι ειδικοί διατροφολόγοι όλων των χειμερινών παρασκευασμάτων λαχανικών προτιμούν να μαγειρεύουν και να μαραίνουν, ως τις πιο επιτυχημένες επιλογές. Οι γιατροί πιστεύουν ότι αυτή η μέθοδος παρασκευής δημιουργεί τρόφιμα που βασίζονται στη ζύμωση με γαλακτικό οξύ και οι ουσίες αυτές είναι πολύ χρήσιμες για την ανάκτηση της εντερικής μικροχλωρίδας.
Απαιτούμενα συστατικά
Η ακόλουθη διάταξη των λαχανικών και των μπαχαρικών είναι αρκετή για να κλείσετε τα κουτιά των 4 λίτρων τουρσιά. Η διάταξη παρέχεται περίπου, αφού όλα τα λαχανικά έχουν διαφορετικά μεγέθη. Έχω ακόμα αχρησιμοποίητα συστατικά για ένα άλλο βάζο λίτρα. Αλλά δεν είναι τρομακτικό, απλά πρέπει να μαγειρέψετε μια άλλη μερίδα της μαρινάδας και να φτιάξετε ένα άλλο βάζο με τουρσιά. 
Λαχανικά χρειάζονται:
- 20-30 κομμάτια αγγουριών (αγγουράκια).
- 20-30 τεμάχια τομάτας (κεράσι).
- ένα κεφάλι λευκού κουνουπιδιού.
- 15 μικρά καρότα (το μήκος του δείκτη).
- τρεις χούφτες νεαρά λευκά κρεμμύδια (διάμετρος του κεφαλιού 2-3 cm)?
- 10 τεμ. μαύρα πιπέρι και 20 πυρήνες κόλιανδρου.
Συσκευές κουζίνας και σκεύη
Εκτός από τα λαχανικά και τα μπαχαρικά για την παρασκευή τουρσιτών, χρειαζόμαστε:
- ένα μεγάλο ταψί (τριών λίτρων) για τη θέρμανση ορισμένων λαχανικών σε βραστό νερό πριν από την αποστείρωση.
- ένα άλλο μεγάλο δοχείο (3-5 λίτρα) για να βράσει το νερό?
- φούρνο;
- τέσσερα χοντρά κίτρινα καπάκια για συντήρηση (μπορούν επίσης να ληφθούν λευκά καπάκια, αλλά η εμπειρία δείχνει ότι το κίτρινο φέρει καλύτερα τον ακατέργαστο αέρα του κελαριού) ή τα καπάκια συστροφής.
- δοχεία τεσσάρων λίτρων.
- zakatochny κλειδί για κονσερβοποίηση (αν έχετε τα συνηθισμένα κονσέρβες κασσίτερου)?
- γάντια κουζίνας ή ένα ζευγάρι σεντονιών (για να μην καείτε σε καυτές επιφάνειες).
- κοφτερό μαχαίρι για κοπή και καθαρισμό λαχανικών.
Χαρακτηριστικά της επιλογής προϊόντων
Για να γίνει αυτό, η οικοδέσποινα πρέπει να επιλέξει ειδικά τα λαχανικά σε μέγεθος. Δεν παίρνουν τα αγγούρια πια. Επιλέγοντας ντομάτες, είναι καλύτερο να πάρετε ποικιλίες κερασιών, ειδικά αφού τώρα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από τέτοιες ντομάτες με διαφορετικό χρωματισμό του δέρματος (κίτρινο, κόκκινο, ροζ, καφέ, κίτρινο και κόκκινο λωρίδες). 
Είναι δύσκολο να βρείτε ένα μικροσκοπικό καρότο, αλλά υπάρχει μια διέξοδος - μπορείτε να αγοράσετε δύο ζευγάρια νεαρών καρότων από τις γιαγιάδες στην αγορά και να κόψετε το καθένα μαζί σε 4 κομμάτια. Κουνουπίδι μπορεί να ληφθεί όχι μόνο λευκό (συνταγή), αλλά και μοβ. Κατά την τοποθέτηση στο βάζο, τα στρώματα λάχανου εναλλάσσονται κατά χρώμα και θα αποδειχθούν πολύ κομψά.
Είναι σημαντικό! Δοκιμάζοντας αυτή τη συνταγή, αποδεικνύεται ότι είναι πιο βολικό να κλείσετε τη συλλογή του τουρσιά σε μεγάλα βάζα (1,5 και 2 λίτρα). Είναι πιο βολικό να τοποθετούνται περισσότερα στρώματα λαχανικών. Θα είναι πιο νόστιμο και πιο εντυπωσιακό. Για να αποστειρώσετε και να θερμάνετε δοχεία δύο λίτρων, πρέπει να αυξήσετε το χρόνο αποστείρωσης 15 λεπτά και δοχεία-λίτρο - on 10 λεπτά.
Βήμα-βήμα συνταγή με φωτογραφίες
Για να μαγειρεύετε τα τουρσιά, πρέπει να ακολουθείτε ακριβώς τη συνταγή: από την προετοιμασία των φυτικών συστατικών για την κονσερβοποίηση μέχρι την προετοιμασία της μαρινάδας αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή.
Οι μίσχοι κόβονται, οι ρίζες καλλιεργούνται καθαρίζονται και το κουνουπίδι αποσυναρμολογείται. Τα καρότα και τα κουνουπίδια χρειάζονται προθέρμανση για να γίνουν πιο μαλακά. Οι τράπεζες για κονσερβοποίηση πρέπει να αποστειρωθούν με ζεστό ατμό ή σε φούρνο.
Παρασκεύασμα λαχανικών
Εάν η οικοδέσποινα δεν ήταν σε θέση να αγοράσει όλα τα συστατικά της συνταγής ή τα λαχανικά του σωστού μεγέθους - κανένα πρόβλημα. Στο pickling τουρσιά, το πιο σημαντικό πράγμα είναι η συνταγή τουρσί και τα συστατικά μπορούν να αλλάξουν κατά τη διακριτική τους ευχέρεια (βάλτε κάτι περισσότερο, βάλτε κάτι καθόλου).
Οι καλλιέργειες ριζών, μεγαλύτερες σε μέγεθος από τις αναγκαίες, μπορούν να κοπούν σε δακτυλίους ή φέτες. Το κύριο πράγμα είναι ότι όλα τα συστατικά (κομμένα σε φέτες και ολόκληρα) πρέπει να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος. Τα παρασκευασμένα τουρσιά τοποθετούνται σε χωριστά δοχεία, από τα οποία θα προσληφθούν (ξεχωριστά αγγούρια, ξεχωριστά κρεμμύδια).
Μάθετε πώς να μαγειρεύετε, να μαγειρεύετε και να ζυμώνετε ντομάτες, μανιτάρια τουρσί, να κάνετε αλατισμένα αγγούρια, μαρούλι με ντομάτες και τουρσί για το χειμώνα.
Ξεκινάμε την προκαταρκτική εκπαίδευση:
- Όλα τα λαχανικά πλένονται καλά σε πολλά νερά.
- οι ριζικές καλλιέργειες καθαρίζονται από τα δέρματα.
- τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται.
- κόψτε τις ντομάτες με μια βούρτσα ντομάτας στην οποία είναι προσαρτημένες.
- τα καρότα και το κουνουπίδι βράζονται λίγο.
- τα αγγούρια κόβονται και στις δύο πλευρές του "κώλου".
Ορισμένα λαχανικά και φυτά ριζών, λόγω της πυκνότητας και της σκληρότητάς τους, χρειάζονται επιπλέον θέρμανση σε βραστό νερό. Αυτή η τεχνική μαγειρέματος ονομάζεται λεύκανση. Στην περίπτωσή μας, τα προϊόντα όπως το κουνουπίδι και το καρότο χρειάζονται λεύκανση.
Πριν από την ξήρανση το κουνουπίδι πρέπει να αποσυναρμολογηθεί σε μικρά φιλέτα. Αν το καρότο είναι κάπως μεγαλύτερο από το απαραίτητο, τότε πρέπει να το κόψετε κατά μήκος σε τέσσερα μέρη (ή σε χοντρά δαχτυλίδια). Βάλτε το κουνουπίδι και το καρότο χωριστά σε βραστό νερό.
Για να γίνει αυτό, βυθίζονται σε βραστό νερό για 5 λεπτά, μετά από την οποία αλιεύονται από βραστό νερό με ένα σουρωτήρι κουζίνας. Με την περαιτέρω διαρρύθμιση των τουρσιά σε στρώματα σε κουτιά - χρησιμοποιήστε αυτά τα μερικώς βρασμένα κουνουπίδια και τα καρότα. Όλα τα συστατικά είναι τοποθετημένα σε 5 σωρούς, περίπου το ίδιο μέγεθος. Αυτό γίνεται έτσι ώστε η οικοδέσποινα να μην ξεχάσει να βάλει τίποτα στην τράπεζα.
Ξέρετε; Για να επιτύχετε το αποτέλεσμα ενός διαφανούς, όπως ένα δάκρυ, τουρσιά τουρσί - προσθέστε δύο κομμάτια αποφλοιωμένης ρίζας χρένου και τα χονδροειδώς κομμένα πράσινα φύλλα του στο κάτω μέρος του βάζου.
Σελιδοδείκτης σε τράπεζες
Στις τράπεζες πλυμένες με σόδα, τα λαχανικά τοποθετούνται σε στρώματα. Όταν τοποθετούνται τα στρώματα, είναι επιθυμητό να γίνουν αντιθέσεις. Για παράδειγμα, μετά από μια στρώση λευκών ταξιανθιών κουνουπιδιού, θα πρέπει να τοποθετήσετε ένα στρώμα από κόκκινες ντοματίνια ή φωτεινά πορτοκαλί καρότα · το επόμενο στρώμα θα τοποθετηθεί από ελαφρά λαχανικά (κρεμμύδια, σκόρδο ή κολοκυθάκια).
Τέτοιες στρώσεις αντίθεσης στοιβάζονται μέχρι την κορυφή της δεξαμενής - αυτό θα δώσει μια κομψή εμφάνιση συντήρησης.
Ρίξτε βραστό νερό
Όταν οι δεξαμενές γεμίζουν στην κορυφή, χύνεται με βραστό νερό. Οι τράπεζες γεμίζουν πολύ προσεκτικά το βραστό νερό, το 1/3 του συνόλου της δεξαμενής αμέσως χύνεται, μετά από 30 δευτερόλεπτα το υπόλοιπο βραστό νερό προστίθεται αργά. Αυτές οι προφυλάξεις είναι απαραίτητες ώστε το γυαλί να μην σπάσει από αιφνίδιες αλλαγές θερμοκρασίας. Το θερμό υγρό πρέπει να φτάσει στο λαιμό του δοχείου.
Είναι σημαντικό! Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στο γεγονός ότι μετά από οποιαδήποτε αποστείρωση ή θέρμανση με βραστό νερό, η επιφάνεια του γυαλιού θα είναι ζεστή και για να μην καεί, η οικοδέσποινα πρέπει να χρησιμοποιεί γάντια κουζίνας ή πετσέτες όταν εργάζεται μαζί τους.
Θέρμανση
Μετά από αυτό, τα δοχεία καλύπτονται με μεταλλικό καπάκι για συντήρηση και τοποθετούνται στο φούρνο για 15 λεπτά. Ο φούρνος πρέπει να προθερμανθεί σε θερμοκρασία +100 ° C. Αυτό εξασφαλίζει ότι όλα τα συστατικά θερμαίνονται καλά.
Αφού θερμάνετε, ρίξτε το ζεστό νερό από τα δοχεία μέσα στην κατσαρόλλα. Οι τράπεζες με ζεστά λαχανικά τοποθετούνται τη στιγμή που μαγειρεύουν τη μαρινάδα στο φούρνο ή τυλίγονται σε μια ζεστή πετσέτα. Αυτό θα τους εμποδίσει να κρυώσουν.
Μαρινάδα μαγειρέματος
Όταν τα λαχανικά βρίσκονται σε τράπεζες, μένει να μαγειρεύει η μαρινάδα. Μετρούμε με τη χωρητικότητα του λίτρου το ζεστό νερό που συγχωνεύεται από τα δοχεία. Ορίσαμε την ποσότητα του και λαμβάνοντας υπόψη τα δεδομένα αυτά, προετοιμάζουμε τη μαρινάδα.
Η συνταγή μαρινάτας για τουρσιά (για 1 λίτρο νερού):
- προσθέστε 40 g αλάτι και 40 g ζάχαρη στο νερό, 10 τεμ. μαύρα πιπέρι και 20 σπόρους κορίανδρου.
- ενώ αναδεύεται, φέρνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε βρασμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για δύο λεπτά μέχρις ότου η ζάχαρη και το αλάτι διαλυθούν εντελώς.
- 50 γραμμάρια ξιδιού (9%) χύνεται στην μαλακά βρασμένη μαρινάδα και το τηγάνι καλυμμένο με ένα καπάκι (το ξύδι μπορεί να ληφθεί και με μήλο και κρασί).
- Φέρτε γρήγορα τη μαρινάδα με ξύδι σε βράση (έτσι ώστε το ξύδι να μην εξατμίζεται).
Ξέρετε; Σύμφωνα με τους ιατρικούς εμπειρογνώμονες, συνιστάται να χρησιμοποιείτε φυσικό ξίδι μηλίτη μήλου, άγριο κεράσι δαμάσκηνο ή χυμό βακκίνιων κατά την προετοιμασία της συντήρησης. Αυτά τα συστατικά δεν είναι μόνο ευεργετικά για το ανθρώπινο σώμα, αλλά και μαλακώνουν τη γεύση των κονσερβοποιημένων τροφών. 200 ml χυμού βακκίνιων ή μισό ποτήρι άγριου κίτρινου δαμάσκηνου λαμβάνονται ανά λίτρο τουρσί ή μαρινάδα. Οι γιατροί εγκρίνουν τη χρήση κιτρικού οξέος (0,5 κουταλιών για 1 λίτρο νερού) στην κονσερβοποίηση.
Γεμίστε και αποστειρώστε
Προχωρούμε στο τελικό στάδιο:
Γεμισμένο με βότανα, μπαχαρικά και λαχανικά, χύνεται ζεστά βάζα μαρινάτας τοποθετούνται σε δίσκο ψησίματος στο φούρνο. Ο λαιμός του κάθε βάζου καλύπτεται με μεταλλικό καπάκι για συντήρηση (χωρίς να το περιστρέφει), αυτό δε θα επιτρέψει το βούτυρο να βράσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποστείρωσης.
Ο δίσκος ψησίματος τοποθετείται ήπια στο φούρνο για να αποστειρωθούν τα τουρσιά. Ο χρονοδιακόπτης του φούρνου έχει ρυθμιστεί σε θερμοκρασία +200 ° C. Τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν μέχρις ότου μια αλυσίδα φυσαλίδων αρχίσει να ανεβαίνει από τον πυθμένα στον λαιμό. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι η μαρινάδα αρχίζει να βράζει σε ένα βάζο. Μετά από αυτό, τα τουρσιά αποστειρώνονται για άλλα 20 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία. Μετά από 20 λεπτά, σβήστε τον φούρνο και βγάλτε τα δοχεία με τα τουρσιά.
Οι τράπεζες λαχανικών αφαιρούνται από το φούρνο και τυλίγονται με τη βοήθεια ενός κλειδιού δοχείου. Αν έχετε ειδικά δοχεία για συντήρηση με λαιμό κατάλληλα για καπάκια συστροφής (με σπειρώματα), τότε αυτά τα καπάκια κλείνονται με το χέρι. Για να το κάνετε αυτό, σφίξτε καλά το καπάκι στο λαιμό του βάζου μέχρι να σταματήσει.
Είναι σημαντικό! Αφού μπλοκαριστούν οι τράπεζες, πρέπει να ελεγχθούν για την ακεραιότητα του κλείστρου. Για αυτό, τα βάζα του τουρσιά τοποθετούνται σε μια επίπεδη επιφάνεια του πίνακα με τα καπάκια κάτω και για μερικά λεπτά παρατηρούν προσεκτικά αν η μαρινάδα θα διαρρεύσει. Ένα άλλο σημάδι ενός καλά κλειστού καπακιού θα είναι μια αλυσίδα φυσαλίδων αέρα που θα ανέβει όταν το δοχείο θα γυρίσει προς τα πάνω. Εάν ανιχνευθεί διαρροή, το δοχείο μεταφέρεται εκ νέου με ένα κλειδί δοχείου ή περιστρεφόμενη συστροφή κατά μήκος του σπειρώματος για μία στροφή του καπακιού. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται έως ότου η μαρινάδα σταματήσει να σκάβει έξω κάτω από το καπάκι. Το καλυμμένο καπάκι της στροφορμής είναι δροσερό, ελαφρά τραβηγμένο στο βάζο, είναι εύκολο να προσδιοριστεί οπτικά.
Τα βάζα τσαγιού αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κρυώσουν. Την επόμενη μέρα, οι ετικέτες με την ημερομηνία κατασκευής είναι κολλημένες στις κονσέρβες με μαρινάδες και μεταφέρονται στην αποθήκη στο υπόγειο ή στην αποθήκη.
Αποθήκευση και χρήσιμες συμβουλές
Κάθε έμπειρη νοικοκυρά, διαβάζοντας αυτή τη συνταγή, σίγουρα θα παρατηρήσει ότι η διαδικασία του μαγειρέματος τουρσιάλες είναι πολύ παρόμοια με την παραδοσιακή μας κονσερβοποίηση των λαχανικών για το χειμώνα.
Αλλά στο αποκομιδή τουρσιών υπάρχει Μερικές αποχρώσεις που πρέπει να εξετάσετε για να επιτύχετε ένα καλό αποτέλεσμα:
- Στη μαρινάδα για τουρσιά πρέπει να προσθέσετε (στη γεύση της οικοδέσποινας) πικάντικα βότανα, σπόρους μουστάρδας, διάφορες πιπεριές, κουρκούμη και μοσχοκάρυδο.
- Τα λαχανικά πρέπει να είναι μικρά! Εάν κατά τη διάρκεια του καθαρισμού δεν υπάρχουν λαχανικά μεγέθους μέχρι 5 cm, μπορούν να κοπούν σε κομμάτια του ίδιου μεγέθους.
- Τα Pikuli μπορούν να παρασκευαστούν σε μονο-σύνθεση και ανάμεικτα. Δηλαδή, μπορείτε να μαρινάρετε μόνο μικρά αγγούρια ή ντομάτες.
- Για την παρασκευή του τουρσιά, δεν είναι απαραίτητο να ληφθούν μόνο λαχανικά ή ρίζα λαχανικά, μούρα και φρούτα (σταφύλια, μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, κ.λπ.) είναι αρκετά κατάλληλα.
- Όλα τα λαχανικά, τα φρούτα ή τα ριζικά λαχανικά που είναι κακώς επιρρεπή σε βραχυπρόθεσμη επεξεργασία με βραστό νερό πρέπει να λεκιάζονται.
- Για τουρσιά, μπορείτε να πάρετε όχι μόνο ξύδι κρασί, αλλά και κάθε φυσικό (ρύζι, μήλο).
- Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα τουρσί για 1-2 χρόνια σε ένα σκοτεινό, δροσερό υπόγειο ή άλλο κατάλληλο δωμάτιο.
Τα pickled pickles θα είναι έτοιμα να φάνε όχι νωρίτερα από μέσα σε ένα μήνα. Μόνο μετά από αυτή την περίοδο τα λαχανικά θα μαριναριστούν καλά και θα αποκτήσουν τη χαρακτηριστική γεύση αυτών των προϊόντων.
Ελπίζω τώρα, έχει γίνει λίγο πιο ξεκάθαρο ποια είναι τα τουρσιά και αυτή η συνταγή θα είναι χρήσιμη για τις οικοδέσποινες για να περιποιηθεί τη οικογένεια κατά τη χειμερινή περίοδο με πολύ νόστιμα, ασυνήθιστα πιατάκια-λαχανικά.
Δεν είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε αυστηρά τον καθορισμένο κατάλογο λαχανικών, η οικοδέσποινα μπορεί να προσθέσει οποιαδήποτε άλλα λαχανικά κατά την κρίση της. Αυτά μπορεί να είναι: πράσινα μπιζέλια και κόκκοι αραβοσίτου, σπόροι φασολιών, φασόλια, μελιτζάνες και σκουός - όλα αυτά σας λένε τη μαγειρική φαντασία. Το πιο σημαντικό πράγμα στο μαγείρεμα τουρσιά είναι η μαρινάδα. Τολμήστε, ονειρευτείτε και τις προετοιμασίες νόστιμο για εσάς!
