Ryzhiki - δημοφιλή μανιτάρια που εκτιμώνται από τους μάγειρες για γεύση και ευελιξία στο μαγείρεμα. Είναι τηγανητά, στιφάδο, τουρσί και αλατισμένα. Σήμερα θα μιλήσουμε για τρόπους αλάτισης ενός χρήσιμου προϊόντος για το χειμώνα.
Σχετικά με την εμφάνιση και τη γεύση
Το μανιτάρι έχει ένα φωτεινό σκούρο πορτοκαλί ή κοκκινωπό πορτοκαλί χρώμα, μερικές φορές υπάρχει μια πρασινωπή απόχρωση στο καπάκι. Το καπάκι των ελασμάτων σε ώριμα δείγματα μπορεί να φτάσει σε διάμετρο 15 εκατοστών και το πόδι να έχει ύψος έως και 9 εκατοστά. Το σχήμα του καλύμματος είναι στρογγυλό, με ελαφρώς λυγισμένες άκρες και κεντρικό άκρο. Το δέρμα είναι κολλώδες και λεία στην αφή.
Η σάρκα περιέχει ένα γαλακτώδες χυμό που, όταν κόβεται, δίνει ένα πράσινο-μπλε χρώμα στις πλάκες μανιταριών. Τα πιο δημοφιλή είναι τα μανιτάρια, που αναπτύσσονται σε κωνοφόρα δάση. Ο γαλακτοκίτρινος χυμός προσθέτει μια μοναδική οξύτητα στην πλούσια γεύση του μανιταριού, με κάποια πικρία. 
Στην κλασική συνταγή χωρίς τη χρήση μπαχαρικών στο άρωμα του προϊόντος προστίθεται μια λεπτή μυρωδιά των πεύκων βελόνες.
Χαρακτηριστικά της επιλογής προϊόντων
Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών συμβουλεύουν τη συλλογή μανιταριών από μόνες τους, αντί να αγοράζουν στο κατάστημα. Πρώτον, το προϊόν μπορεί να είναι παλιό και σκουλήκι, και δεύτερον, να συλλέγεται σε μολυσμένες περιοχές.
Τα μανιτάρια έχουν ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα για να απορροφούν τα πάντα στην ατμόσφαιρα, συμπεριλαμβανομένων των καυσαερίων των αυτοκινήτων. Επομένως, πρέπει να συλλέγονται μακριά από βιομηχανικές περιοχές και αυτοκινητόδρομους.
Τα μανιτάρια είναι ένα μοναδικό φυσικό προϊόν με μεγάλο αριθμό βιταμινών και αμινοξέων, αλλά ορισμένα μανιτάρια περιέχουν δηλητήρια, άλατα βαρέων μετάλλων και είναι επικίνδυνα για την ανθρώπινη ζωή. Γι 'αυτό διαβάστε τον κατάλογο των βρώσιμων και δηλητηριώδους μανιταριών, καθώς και να μάθετε πώς να ελέγχετε τα μανιτάρια για την κατανάλωση με λαϊκές μεθόδους.
Τα δέρματα πεύκου έχουν πιο καφέ απόχρωση στο χρώμα του καπακιού, η ερυθρελάτη μπορεί να είναι πρασινωπό.
Προκειμένου να μην γίνει λάθος στην επιλογή, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ότι το καπάκι του μανιταριού είναι λεπιδοειδές, με ένα γαλακτώδες χυμό πορτοκαλιού στην τομή, με χαρακτηριστική οσμή ρητίνης. Είναι καλύτερα να συλλέγετε μικρά αντίγραφα. 
Από την αφθονία των μανιταριών, αυτά τα μανιτάρια θεωρούνται τα πιο εύπεπτα, παρά το περιεχόμενο θερμίδων. Πρώτα απ 'όλα, είναι μια πηγή πρωτεΐνης που μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας εάν δεν μπορεί να καταναλωθεί για κάποιο λόγο (νηστεία, ηθικές και ηθικές πεποιθήσεις).
Ryzhiki επίσης πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα, αμινοξέα. Ακόμη και μετά το αλάτισμα, διατηρούν το γλυκόπικρο άρωμα και την ιδιότυπη αιχμηρή γεύση.
Ξέρετε; Από τα επιζώντα αρχεία των Βίκινγκ είναι γνωστό ότι οι πιο γενναίοι πολεμιστές των μαινάρων χρησιμοποίησαν ένα αφέψημα παραισθησιογόνων μανιταριών πριν από τη μάχη. Σε μια έκσταση, άκουσαν τη φωνή του θεού Όντιν, δεν αισθάνθηκαν πόνο όταν τραυματίστηκαν και δεν αισθάνθηκαν φόβο.
Βήμα-βήμα συνταγή με φωτογραφία
Η καυτή μέθοδος προτιμάται από πολλές νοικοκυρές, καθώς επιτρέπει τη χρήση μεγάλων και μόνιμων μανιταριών. Η θερμική επεξεργασία απαιτεί περισσότερο χρόνο, αλλά δεν απαιτεί προσεκτική επιλογή όπως η κρύα μέθοδος.
Εργαλεία κουζίνας
Θα χρειαστείτε τα ακόλουθα είδη για το μαγείρεμα:
- ένα μαχαίρι?
- pan - 2 τεμ.
- σουρωτήρι?
- ένα πιάτο?
- μπορεί 3 λίτρων.
Λίστα συστατικών
Για το αλάτισμα, καλό είναι να επιλέξετε μικρά μανιτάρια, αλλά αν έχετε μεγάλα, αυτά μπορούν να κοπούν σε πολλά κομμάτια. Έτσι, θα χρειαστούν τα ακόλουθα συστατικά:
- μανιτάρια - 5 kg.
- άλας - 250 g.
- μπαχαρικά (μπιζέλια) - 15 τεμάχια.
- μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 15 τεμ.
- δάφνη - 15 τεμ.
Παρασκευή μανιταριών
Προετοιμασία των πρώτων υλών για αλάτισμα είναι να καθαρίσετε τα προσκολλημένα συντρίμμια, είναι επίσης απαραίτητο να αφαιρέσετε τα δείγματα που έχουν υποστεί βλάβη από τα σκουλήκια. Για τον καθαρισμό και την κοπή μανιταριών, χρειάζεστε ένα μαχαίρι με απότομη άκρη, ώστε να κόβεται ακριβώς και να μην ψίρει ένα εύθραυστο σώμα με μανιτάρια.
Έχοντας κόψει το χαμηλότερο σκληρό μέρος του ποδιού, μπορείτε να δείτε αν η καμηλοειδή καταναλώνεται από σκουλήκια. Μετά από στεγνό καθάρισμα, οι πρώτες ύλες είναι ενυδατωμένες σε νερό για μισή ώρα, αυτό είναι απαραίτητο για τον καθαρισμό των κόκκων άμμου από τις πλάκες των καπακιών. Στη συνέχεια, τα μεγάλα καπάκια και τα πόδια κόβονται σε δύο ή περισσότερα μέρη, τα μικρά σώματα παραμένουν άθικτα. Μετά πλένεται και πάλι με κρύο νερό.
Ξέρετε; Οι λάτρεις των αλατισμένων μανιταριών ήταν ο Πέτρος Ι, ο Τσαϊκόφσκι, ο Chaliapin, ο Belinsky.
Αλάτιση
- Για άλλη μια φορά επιθεωρούμε τα πλυμένα και καθαρισμένα μανιτάρια: τα μικρά έχουν μείνει όπως είναι, τα μεγάλα κόβονται στα μισά ή σε τέσσερα μέρη.
- Βάζουμε την κατσαρόλα με νερό στη φωτιά όταν βράζει, βάζουμε τα μανιτάρια στη δεξαμενή.
- Ταυτόχρονα, το νερό κρυώνει λίγο, οπότε περιμένουμε μέχρι να βράσει ξανά, αφήστε τα μανιτάρια να βράσουν για δύο ή τρία λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τον αφρό και να το αφαιρέσετε.
- Μετά το χρόνο που ρίχνουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι πάνω από το τηγάνι και μεταγγίζουμε το ζωμό, θα χρειαστεί αργότερα. Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό που τρέχει για να κρυώσει ελαφρά και ξεπλύνετε τα υπολείμματα βρώμικου αφρού.
- Στη συνέχεια, τοποθετούμε το φύλλο δάφνης στον πυθμένα του δοχείου (περίπου 5-8 κομμάτια), ρίχνουμε 1 κουταλιά αλάτι.
- Βάζουμε τα μανιτάρια με τα κεφάλια τους, σε ένα πυκνό στρώμα. Πασπαλίστε με τα μαύρα και τα μπαχαρικά, πασπαλίστε το αλάτι σε ένα παχύ στρώμα, έτσι ώστε να καλύπτονται όλα τα μανιτάρια.
- Στη συνέχεια, με τον ίδιο τρόπο, βάλτε όλα τα μανιτάρια σε στρώσεις, εναλλάσσοντάς τα με καρυκεύματα.
- Όταν όλα τα στρώματα είναι τοποθετημένα και αλατισμένα, είναι απαραίτητο να προσθέσετε ένα αφέψημα σε αυτά, γιατί κατά την ξήρανση τα μανιτάρια έχασαν το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας. Γεμίστε τόση ποσότητα υγρού έτσι ώστε να μην φτάνει το ανώτερο στρώμα κατά περίπου 2 εκατοστά.
- Τοποθετήστε ένα πιάτο στην επιφάνεια του τουρσί και ένα βάζο γεμάτο με νερό επάνω του.
- Αφαιρούμε για τρεις ή τέσσερις ημέρες στο κρύο.
Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, το προϊόν είναι αλατισμένο και έτοιμο για χρήση.
Βίντεο: πώς να μαραθούν μανιτάρια για το χειμώνα
Ασυνήθιστη παλιά συνταγή: πώς να μαραίνουν μανιτάρια σε ένα μπουκάλι
Στη Γαλλία, τα μανιτάρια ήταν ακριβότερα από τα κρασιά σαμπάνιας, αλατισμένα σε φιάλες. Το κόστος του προϊόντος οφειλόταν στο μέγεθος των μανιταριών: μικρό, όχι μεγαλύτερο από 2 εκατοστά στη διάμετρο του καπακιού, φαινόταν πολύ πιο ελκυστικό από αυτά που έχουν φτάσει στο μέγεθος των σκωληκοειδών. Επιπλέον, τα νεαρά μανιτάρια είναι καθαρότερα και πιο ζουμερά από τα παλιά δείγματα.
Διαβάστε περισσότερα σχετικά με τα τουρσιά, την απόξεση, την ξήρανση και την κατάψυξη των μανιταριών.
Η λογοτεχνία διατήρησε παλιές συνταγές που περιγράφουν την απολέπιση σε φιάλες. Εδώ είναι ένας από αυτούς:
Συστατικά:
- μανιτάρια - έως 300 γραμμάρια ανά περιέκτη.
- αλάτι - έως 40 γραμ
Μαγειρική:
- Επιλέγουμε τις πρώτες ύλες του σωστού μεγέθους, καθαρίζουμε καλά, ξεπλένουμε μικρούς κόκκους άμμου.
- Για ευκολία, αλάτι χύνεται σε μια επίπεδη πλάκα πυθμένα, κάθε μανιτάρι βουτηγμένο σε αυτό και ωθείται στο λαιμό της φιάλης.
- Το υπόλοιπο αλάτι στέλνεται και εκεί.
Πώς να μαραίνουν τα μανιτάρια με κρύο τρόπο
Πριν από την ίδια τη διαδικασία, η πρώτη ύλη καθαρίζεται προσεκτικά από ακαθαρσίες και φύλλωμα.
Ξηρός τρόπος
Για την ξηρή μέθοδο, η απουσία υγρασίας είναι σημαντική, καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα υγρό σφουγγάρι και μια παλιά οδοντόβουρτσα. Αν, ωστόσο, τα πλένετε, τα στεγνώνετε καλά πριν τα αλατίσετε. Περαιτέρω ακολουθία ενεργειών:
- Για ξηρό αλάτισμα χρησιμοποιήστε οποιαδήποτε χωρητικότητα εκτός από μέταλλο.
- Η καθαρισμένη πρώτη ύλη κόβεται σε κομμάτια (αν είναι απαραίτητο) και στρωματοποιείται με αλάτι με τα καπάκια προς τα πάνω σε στρώματα, έτσι ώστε κάθε δείγμα να καλυφθεί καλά με αυτό.
- Τα μπαχαρικά εδώ δεν μπορούν να προστεθούν χρησιμοποιώντας μόνο αλάτι - 40 γραμμάρια ανά 1 κιλό πρώτης ύλης.
- Στη συνέχεια, η επιφάνεια των αλατισμένων πρώτων υλών που καλύπτονται με γάζα, τίθεται υπό πίεση σε δροσερό μέρος.
Είναι σημαντικό! Θεωρήστε ότι τα μανιτάρια μπορούν να αναπτυχθούν κυρίως σε αμμώδη ή αμμώδη εδάφη, επομένως ενδέχεται να υπάρχουν μικρές κόκκοι άμμου στα καπάκια.
Υγρή μέθοδος
Υγρά στάδια αλάτισης:
- Ξεφλουδισμένα και πλυμένα σε διάφορα νερά, μανιτάρια για μια ώρα μούσκεμα σε αλατισμένο νερό.
- Στη συνέχεια τοποθετείται επίσης με στρώματα αλατιού με τα καπάκια.
- Καλύψτε με γάζα ή οποιοδήποτε παχύ πανί και βάλτε υπό πίεση σε δροσερό μέρος.
- Από καιρό σε καιρό ελέγχουν την κατάσταση του προϊόντος, με τις παραμικρές πινακίδες καλούπι στην επιφάνεια, το ύφασμα αλλάζει και η πίεση πλένεται.
Η υγρή μέθοδος περιλαμβάνει μεγαλύτερη περίοδο προετοιμασίας - μπορείτε να τοποθετήσετε τις τράπεζες σε 30-40 ημέρες.Είναι σημαντικό! Με την ξηρή μέθοδο, δεν προστίθενται μπαχαρικά, μόνο αλάτι. Όταν είναι βρεγμένο ως ένα επιπλέον μπαχαρικό, χρησιμοποιούν τα φύλλα κεράσιου ή φραγκοστάφυλου, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, σκελίδες, σκόρδο.
Πού και πώς να αποθηκεύετε σωστά τα πρίσματα
Ένα μικρό απόθεμα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο, στη λειτουργία από 0 έως +6 ° C, και το κελάρι θα κάνει. Για μακροχρόνια αποθήκευση (το ζεστό και κρύο αλάτισμα μπορεί να είναι φρέσκο μέχρι και δύο χρόνια), το προϊόν μεταφέρεται σε αποστειρωμένα βάζα με τα ίδια καπάκια.
Πολλές νοικοκυρές, για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής χωρίς συντήρηση κάτω από το καπάκι, αυξάνουν το ποσοστό αλατιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος κατά το ήμισυ. 
Τα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται σε σκοτεινό χώρο, όπου δεν υπάρχουν συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 10 ° C. Από καιρό σε καιρό πρέπει να προσέχετε το χρώμα της άλμης: το φρέσκο προϊόν έχει καφέ χρώμα, εάν το υγρό είναι μαύρο, το προϊόν γίνεται επικίνδυνο, δεν μπορεί να καταναλωθεί.
Τι είναι χρήσιμα μανιτάρια
Τα μανιτάρια δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά και χρήσιμα λόγω της σύνθεσής τους. Το προϊόν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με ιατρικά σκευάσματα για τη θεραπεία πολλών ασθενειών.
Ανακαλύψτε ποιες χρήσιμες ιδιότητες μανιταριών, όπως: μανιτάρια, νιφάδες, veselka, μανιτάρια shiitake, μανιτάρια Reishi, λευκοί φορτωτές, χοίροι, σέλινες, μύκητες, μανιτάρια γάλακτος, μύκητες, μανιτάρια, μανιτάρια boletus, boletus και champignons.
Σύνθεση και θερμίδες
Τα μανιτάρια περιέχουν οργανικά οξέα που είναι ευεργετικά για το σώμα, και όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα δεν είναι κατώτερα από τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα. Στη σύνθεση υπάρχουν:
- βιταμίνες: β-καροτένιο, Β1, Β2, C, ΡΡ, νιασίνη.
- μέταλλα: κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος, σίδηρος,
- λακταροϊολίνη (αντιβιοτικό);
- πρωτεΐνες - 2.9 g;
- λίπη - 0,8 g.
- υδατάνθρακες - 1 g.
- ίνα - 2.2 g
Τα αλατισμένα μανιτάρια με θερμίδες είναι 23 kcal ανά 100 g προϊόντος. 
Χρήσιμες ιδιότητες
Η λακταροϊολίνη είναι ένα φυσικό αντιβιοτικό που μπορεί να καταστρέψει πολλά παθογόνα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένου του βακίλου του φυματιδίου. Το β-καροτένιο στη σύνθεση του προϊόντος υποστηρίζει την οπτική οξύτητα, μαζί με ασκορβικό οξύ και ριβοφλαβίνη ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, η νιασίνη και τα ανόργανα άλατα έχουν ευεργετική επίδραση σε ολόκληρο το σώμα:
- αύξηση της όρεξης?
- ρυθμίζουν τις μεταβολικές διαδικασίες.
- ομαλοποιήσει το έργο του καρδιακού μυός και του εγκεφάλου.
- ενισχύουν το νευρικό σύστημα, τα οστά και τον μυϊκό ιστό.
- βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος.
- προστασία από τις τοξίνες (καπνός, αλκοόλ) ·
- επιβραδύνουν τη γήρανση του σώματος σε κυτταρικό επίπεδο.
- μείωση των επιπέδων χοληστερόλης.
- μείωση του κινδύνου αθηροσκλήρωσης.
- Διαστολή αιμοφόρων αγγείων.
- να προωθήσει την υγεία του πεπτικού συστήματος.
Συμβάλλετε στη μείωση της «κακής» κατανάλωσης χοληστερόλης: χυμό μήλου ή τεύτλων, ντομάτες, κολοκυθάκια, καρότα, πιπερόριζα, μαρούλια από παγόβουνο, δαμάσκηνα, καλαμπόκι, αποξηραμένα φύκια, γκρέιπφρουτ, καρπούζι και κάσιους.
Υπάρχουν βλάβες και αντενδείξεις
Το Ryzhiki θεωρείται λιχουδιά για μια εκπληκτική γεύση και άρωμα, ένα αλμυρό σνακ είναι ένα σταθερό πιάτο πολλών εορταστικών γεγονότων, αλλά το προϊόν μπορεί να είναι επιβλαβές.
Δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιούνται μανιτάρια σε μεγάλες ποσότητες, επειδή μπορούν να προκαλέσουν αδυναμία, δυσπεψία, δυσκοιλιότητα. 
Το προϊόν αντενδείκνυται στις ακόλουθες ασθένειες:
- παγκρεατίτιδα.
- γαστρίτιδα.
- χολοκυστίτιδα;
- και μετά την αφαίρεση της χοληδόχου κύστης.
Συμπερασματικά, τα μανιτάρια είναι ένα νόστιμο και υγιεινό προϊόν, αλλά εάν πηγαίνετε μόνοι σας για το δάσος, αν δεν είστε σίγουροι για τις γνώσεις σας, είναι προτιμότερο να πάρετε έναν εξοικειωμένο εμπειρογνώμονα με εσάς ή να τους δείξετε τα τρόπαια σας μετά την επιστροφή στο σπίτι από ένα "ήρεμο κυνήγι". Συλλέξτε μανιτάρια, μαγειρέψτε νόστιμα πιάτα από αυτά και τα μεταχειριστείτε στην οικογένεια και τους επισκέπτες σας.
