Τύποι επεξεργασίας γάλακτος

Η είσοδος στις συνθήκες οποιουδήποτε γάλακτος αγρόκτημα της υψηλότερης ποιότητας είναι μια από τις σημαντικές συνθήκες που επηρεάζουν την κερδοφορία της παραγωγής. Οι απαιτήσεις για την προμήθεια αυτού του προϊόντος καθορίζονται από τα κρατικά πρότυπα και πρέπει να τηρούνται από όλα τα αγροκτήματα. Από αυτό είναι σαφές ότι ακόμη και μικρά αγροκτήματα πρέπει να τηρούν αυστηρά όλους τους κανόνες για την πρωτογενή επεξεργασία του γάλακτος.

Πρωτογενής επεξεργασία γάλακτος

Η πρωτογενής επεξεργασία αποτελείται από καθαρισμό από μηχανικές ακαθαρσίες, ψύξη στην επιθυμητή θερμοκρασία, αποθήκευση και μεταφορά σε μονάδα επεξεργασίας γάλακτος. Εξετάστε όλα αυτά τα σημεία με περισσότερες λεπτομέρειες.

Ξέρετε; Οι Evenki, οι γηγενείς πληθυσμοί της Ανατολικής Σιβηρίας, χρησιμοποίησαν γάλα ταράνδου τόσο για φαγητό όσο και για τελετουργικούς σκοπούς.

Καθαρισμός

Ακόμη και με την προσεκτική τήρηση των κανόνων υγιεινής και υγιεινής, μπορεί να υπάρχουν μηχανικές προσμείξεις στο νωπό γάλα, επομένως ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται χωρίς διακοπή. Μπορεί να πραγματοποιηθεί χρησιμοποιώντας διήθηση ή φυγοκεντρική δράση.

Στις μικρές εκμεταλλεύσεις, το ποτό διηθείται με το χέρι, μέσω μετάγγισης από το δοχείο μέσα στο δοχείο μέσω διαφόρων στρωμάτων υφασμάτων γάζας, τα οποία στερεώνονται μεταξύ μεταλλικών πλεγμάτων από ανοξείδωτο χάλυβα.

Για υψηλής ποιότητας φιλτράρισμα 1 τόνου γάλακτος πρέπει να χρησιμοποιήσετε 1,3 μέτρα γάζα. Μπορείτε να καθαρίσετε τη γάζα με συνηθισμένα απορρυπαντικά σε ένα πλυντήριο ρούχων. Η διάρκεια ζωής αυτού του φίλτρου δεν υπερβαίνει τις 10 ημέρες.

Η επόμενη μέθοδος καθαρισμού σε μεγάλες εκμεταλλεύσεις είναι η χρήση ειδικών φίλτρων, για παράδειγμα το F-01M, το οποίο χρησιμοποιεί ένα στοιχείο για το φιλτράρισμα της μακροχρόνιας χρήσης. Η διαδικασία καθαρισμού δύο σταδίων:

• ανοξείδωτο χάλυβα ·
• κόκκους χαλαζιακής άμμου.

Μάθετε τι είναι χρήσιμο και επιβλαβές αγελαδινό γάλα.

Ο καθαρισμός του υλικού φιλτραρίσματος γίνεται με αντίστροφη ροή του υγρού χρησιμοποιώντας απορρυπαντικά.

Η φυγοκεντρική μέθοδος βασίζεται στη χρήση διαχωριστών γάλακτος, στους οποίους συμβαίνει ο διαχωρισμός του γάλακτος και των μηχανικών ακαθαρσιών που παραμένουν στα τοιχώματα του τυμπάνου. Παρά το υψηλό κόστος, αυτή η μέθοδος είναι πιο αποτελεσματική.

Ψύξη

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, η κύρια θέση καταλαμβάνεται από την ψύξη, η οποία σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις βακτηριοκτόνες ιδιότητες του γάλακτος. Ωστόσο, οι χειρισμοί αυτοί πρέπει να διεξάγονται όσο το δυνατόν συντομότερα μετά το άρμεγμα και το μέγιστο χρονικό διάστημα μεταξύ αυτών των διεργασιών δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 72 ώρες.

Πιο συχνά, το ποτό γάλακτος ψύχεται σε θερμοκρασία +3 ° C. Σε αυτή την κατάσταση, η ανάπτυξη μικροοργανισμών διακόπτεται εντελώς, πράγμα που επιτρέπει τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Σε μεγάλες εκμεταλλεύσεις, χρησιμοποιούνται δεξαμενές ψύξης, οι οποίες μπορούν να χωρέσουν έως και 2 τόνους ποτού γάλακτος. Πρόκειται για αυτόνομες μονάδες ψύξης, οι οποίες είναι πλήρως θερμομονωμένες και εξοπλισμένες με συσκευές συνεχούς ανάμειξης του μηχανικού τύπου.

Οι μικρότερες εκμεταλλεύσεις χρησιμοποιούν δεξαμενές καρκίνου του προστάτη με χωρητικότητα από 100 λίτρα έως 1 τόνο. Έχουν μόνωση τριών τοίχων με μανδύα νερού και μηχανική ανάδευση. Η ψύξη πραγματοποιείται μέσα σε 2 ώρες μέχρι το επιθυμητό επίπεδο - 2 ° C.

Η απλούστερη μέθοδος ψύξης είναι η βύθιση των δοχείων ποτών σε δεξαμενές στις οποίες υπάρχει παγωμένο νερό.

Εξοικειωθείτε με τους τύπους και τα χαρακτηριστικά των ψυκτών του γάλακτος.

Αποθήκευση

Η αποθήκευση είναι μια σημαντική διαδικασία στην πρωτογενή επεξεργασία του γάλακτος. Σε μεγάλες εκμεταλλεύσεις χρησιμοποιούνται δεξαμενές, οι οποίες αποτελούν μέρος της δομής ψύξης και αποτελούν κλειστά, μη θερμαινόμενα δοχεία.

Είναι δυνατή η αποθήκευση γάλακτος σε μικρή ποσότητα στην πισίνα όπου πραγματοποιήθηκε ψύξη. Είναι σημαντικό, ωστόσο, να ανοίξετε το καπάκι, για να αποτρέψετε την εισροή ρύπων από το ποτό, χρησιμοποιήστε γάζα.

Ξέρετε; Για τις χώρες της Ανατολής, το γάλα καμήλας είναι ένα οικείο προϊόν. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριών, παγωτών και στα ΗΑΕ περιλαμβάνεται στο μενού των νηπιαγωγείων και των σχολείων.

Μέθοδοι επεξεργασίας γάλακτος

Σήμερα, η επεξεργασία του γάλακτος πραγματοποιείται με τους εξής τρόπους:

• μηχανική?
• θερμική.

Ας εξετάσουμε όλους τους τρόπους.

Μηχανική

Η μηχανική επεξεργασία αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του πολύπλοκου τεχνολογικού κύκλου της επεξεργασίας γάλακτος. Συνίσταται στη μηχανική δράση στο ποτό γάλακτος για να το διαιρέσει σε κλάσματα, να αυξήσει την ομοιογένεια και την ομοιογένεια της λιπαρής φάσης και επίσης να προετοιμαστεί για να αποκτήσει την ίδια αναλογία του κλάσματος μάζας του λίπους και των ξηρών ουσιών.

Διαχωρισμός γάλακτος

Η διαδικασία διαχωρισμού είναι ο διαχωρισμός του γάλακτος σε έναν διαχωριστή περιστροφέα σε προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Τα σφαιρίδια λίπους ωθούνται προς το κέντρο, όπου εναποτίθενται στην εξωτερική επιφάνεια και συλλέγονται με τη μορφή κρέμας, και το μη λιπαρό ποτό μειώνεται.

Εξοικειωθείτε με τους τύπους και τις αρχές λειτουργίας των διαχωριστών γάλακτος.

Η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας εξαρτάται από:

• θερμοκρασίες διαχωρισμού.
• ταχύτητα τυμπάνου.
• απόδοσης διαχωριστή.
• οξύτητα του υγρού ·
• ρύπανσης ·
• το μέγεθος και την πυκνότητα των σφαιριδίων λίπους.
• προεπεξεργασία ·
• κλάσμα μάζας του λίπους ·
• πυκνότητα και ιξώδες.

Είναι σημαντικό! Για να βελτιώσετε τη διαδικασία διαχωρισμού κατά 2 φορές, συνιστάται η θέρμανση του γάλακτος στους 45 ° C περίπου. Μια υψηλότερη θερμοκρασία θα αυξήσει τον βαθμό σύνθλιψης των λιπωδών σφαιριδίων και ως αποτέλεσμα, η απόδοση λίπους θα επιδεινωθεί.

Κατά τη διάρκεια του κανονικού διαχωρισμού, μπορείτε να πάρετε κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 55%.

Πώς να διαχωρίσετε το γάλα στο σπίτι: βίντεο

Ομογενοποίηση

Η ομογενοποίηση είναι η διαδικασία πλήρους καταστροφής των σφαιριδίων λίπους με διάμετρο μεγαλύτερη των 140 nm και εν μέρει πρωτεϊνικών ουσιών. Ο σκοπός αυτής της μεθόδου θεραπείας είναι να αποφευχθεί η αυθόρμητη απολέπιση του λίπους και να διατηρηθεί η ομοιογένεια του προϊόντος χωρίς οποιαδήποτε αποκόλληση.

Ορθή ομογενοποίηση:

• αυξάνει τη διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων ·
• ρυθμίζει τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες.
• βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος.

Η ομογενοποίηση διεξάγεται σε ομογενοποιητές, οι οποίοι είναι αντλίες εμβόλου υψηλής πίεσης. Λειτουργούν πιο αποτελεσματικά σε θερμοκρασία 55 ° C.

Μάθετε ποια είναι η σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος.

Οι ομογενοποιητές βαλβίδων υψηλής πίεσης είναι πολύ δημοφιλείς, οι οποίοι δημιουργούν μέγιστο αποτέλεσμα. Η αποτελεσματικότητα της ομογενοποίησης εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:

• θερμοκρασίες.
• τις ιδιότητες και τη σύνθεση του ποτού ·
• πίεση.

Σήμερα υπάρχουν δύο τύποι αυτής της μεθόδου μηχανικής επεξεργασίας:

• ένα στάδιο.
• δύο βημάτων.

Το ξινόγαλα είναι ένα απλό παράδειγμα ενός μη ομοιογενοποιημένου γαλακτοκομικού προϊόντος.

Για να μην μειώσετε την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η οξύτητα στο ποτό δεν αυξάνεται, επειδή σε αυτή την κατάσταση υπάρχει μείωση της σταθερότητας πρωτεϊνών και του σχηματισμού συσσωματωμάτων πρωτεϊνών και ως εκ τούτου δυσκολία στη σύνθλιψη των σφαιριδίων λίπους.

Θερμική (θερμική)

Σήμερα στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιούν αυτούς τους τύπους θερμικής επεξεργασίας:

• παστερίωση;
• θερμικοποίηση.
• θέρμανση;
• αποστείρωση.

Μάθετε τι σημαίνει λίπος και πυκνότητα του αγελαδινού γάλακτος.

Παστερίωση

Η ουσία της παστερίωσης - η διατήρηση του γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια ορισμένη θερμοκρασία, είναι δύο τύπων:

1. Χαμηλή θερμοκρασία, όταν ο βαθμός θέρμανσης δεν υπερβαίνει τους 76 ° C.
2. Υψηλή θερμοκρασία, όταν η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει σε επίπεδο 100 ° C.

Παρά τη δημοτικότητα και το γεγονός ότι το προϊόν με τέτοια επεξεργασία αποθηκεύει μεγάλο αριθμό χρήσιμων ουσιών, η μέθοδος δεν είναι απολύτως ασφαλής, διότι δεν εξαλείφει εντελώς τα μικρόβια και τα επιβλαβή βακτηρίδια, αλλά τα καθιστά όχι τόσο δραστικά.

Πώς να παστεριώσετε το γάλα στο σπίτι: βίντεο

Είναι σημαντικό! Ως αποτέλεσμα της παστερίωσης, το γάλα δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στο ψυγείο, η διάρκεια ζωής του είναι μερικές ημέρες, και σε θερμοκρασία δωματίου - μόνο μερικές ώρες.

Θερμότητας

Η θερμική επεξεργασία είναι μια διαδικασία με επεξεργασία που διεξάγεται σε θερμοκρασία 65 ° C. Η διάρκεια έκθεσης είναι 30 δευτερόλεπτα. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός, αλλά η δραστηριότητα της αλκαλικής φωσφατάσης διατηρείται στο ποτό. Τέτοιες ενέργειες διεξάγονται για το θάνατο της ψυχροτροφικής μικροχλωρίδας, η οποία μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στην επακόλουθη παραγωγή τυριών.

Επίσης, η διαδικασία αυτή συμβάλλει στην αποδυνάμωση της μικροχλωρίδας σχηματισμού σπόρων, η "εργασία" της οποίας οδηγεί στην εμφάνιση ελαττωμάτων στο τυρί κατά την ωρίμασή της. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία δεν καταστρέφει εντελώς την επιβλαβή μικροχλωρίδα, οπότε το ποτό γάλακτος χρειάζεται παστερίωση στον βέλτιστο τρόπο.

Θέρμανση

Θέρμανση - η διαδικασία γήρανσης του γάλακτος, η οποία διεξάγεται σε θερμοκρασίες έως 100 ° C για 3 ώρες και σε θερμοκρασία 105 ° C για 15 λεπτά.

Σε αυτήν τη λειτουργία, εμφανίζονται οι ακόλουθες αλλαγές στη δομή του προϊόντος:

• οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος μετουσιώνονται.
• οι βιταμίνες καταστρέφονται.
• αυξάνει το κλάσμα μάζας του λίπους.
• εξατμίστηκε μέρος του νερού.

Μάθετε γιατί το γάλα από μια αγελάδα γίνεται πικρό.

Ως αποτέλεσμα, η βιολογική αξία του γάλακτος μειώνεται, αλλά αποκτά μια γεύση καρυδιού και οσμή, καθώς και μια κρέμα ή ανοιχτό καφέ σκιά.

Θέρμανση του γάλακτος στο σπίτι: βίντεο

Αποστείρωση

Η αποστείρωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 100 ° C - το γάλα διατηρείται σε αυτόν τον τρόπο για περίπου μισή ώρα. Αφού το ποτό γίνει απολύτως στείρο, χάνει τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά, αλλά παίρνει μια καλή διάρκεια ζωής.

Η διαδικασία αποστείρωσης περιλαμβάνει δύο σχήματα:

1. Ενιαία Σκηνή. Σε αυτή τη μέθοδο, η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται 1 φορά. Το υγρό κατεργάζεται με ατμό με θερμοκρασία 140 ° C. Η έκθεση διαρκεί μερικά δευτερόλεπτα και μετά το ποτό αποστέλλεται σε θάλαμο κενού, από όπου είναι εμφιαλωμένο σε αποστειρωμένη συσκευασία.
2. Δύο στάδια. Παρέχει βαθύτερη στειρότητα. Διαχωρίζεται σε προκαταρκτική και επαναλαμβανόμενη αποστείρωση.

Είναι σημαντικό! Η μακρά αποστείρωση οδηγεί στην καταστροφή σχεδόν όλων των βιταμινών που υπάρχουν στο φρέσκο ​​γαλακτοκομικό προϊόν. Τα λίπη υδρολύονται μερικώς, δίνοντας στο ποτό μια ευχάριστη γεύση και οσμή.

Η αποστείρωση καταστρέφει όλα τα βακτηρίδια και τα μικρόβια, αφού το γάλα επεξεργασίας μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 6 μήνες.

Προϊόντα επεξεργασίας γάλακτος

Η επεξεργασία γάλακτος παράγει προϊόντα που περιέχουν ένα σύνολο βιολογικά δραστικών ουσιών με ελάχιστη ενέργεια και χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος και ζάχαρη.

Μάθετε πώς να προσδιορίζετε το νερό στο γάλα.

Βουτυρόγαλα

Το βουτυρόγαλα είναι κρέμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η οποία αποτελεί παραπροϊόν στην παρασκευή βουτύρου.

Οι ιδιότητες αυτού του προϊόντος εξαρτώνται από:

• κρέμα λίπους και οξύτητας ·
• συνθήκες θερμικής επεξεργασίας.

Το βουτυρόγαλα περιέχει μια μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, λεκιθίνης και λιπαρών σωμάτων. Ως μέρος αυτού του προϊόντος προσφέρονται λιπαρά οξέα υψηλής ποιότητας: λινολεϊκά, αραχιδονικά και λινολενικά, με αντισηπτικές ιδιότητες. Οι πρωτεΐνες περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα για φυσιολογική ζωή: κυστίνη, μεθειονίνη, λυσίνη, ακόμη και λιποδιαλυτές βιταμίνες.

Το βουτυρόγαλα βελτιώνει τις προστατευτικές λειτουργίες του σώματος, βοηθά το ήπαρ να εξαλείψει τις τοξίνες. Επιπλέον, ομαλοποιεί τη δραστηριότητα των εντέρων, το στομάχι, έχει ευεργετική επίδραση στην καρδιά, τα δόντια και ακόμη και τα οστά.

Ορός

Ο ορός γάλακτος λαμβάνεται με την παραγωγή τυριού, τυρί cottage, καζεΐνης και πρωτεΐνης γάλακτος. Η μάζα του φθάνει το 80% της μάζας του αρχικού προϊόντος.

Ο ορός περιέχει όλες τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για άμεση κατανάλωση όσο και για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων:

• ορός γάλακτος ορού γάλακτος.
• το ποτό ζύμης με οξυόφιλο ·
• στο ψήσιμο?
• για την παρασκευή προσθέτων τροφίμων.

Ξέρετε; Προηγουμένως, προκειμένου να διατηρηθεί το γάλα στην αρχική του κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα, τοποθετήθηκε ένας φρύνος σε αυτό.

Η σύνθεση είναι πλούσια σε διάφορες βιταμίνες, ασβέστιο, καθώς και πολύτιμα μέταλλα φωσφόρου και μαγνησίου. Επιπλέον, υπάρχουν περισσότερες από 200 ονομασίες βιολογικά δραστικών ουσιών στον ορό, οι οποίες επηρεάζουν θετικά τις δραστηριότητες όλων των συστημάτων και οργάνων του ανθρώπινου σώματος.

Κεφίρ

Το Kefir είναι ένα ζυμωμένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση διπλής ζύμωσης. Προετοιμάστε το κεφίρ με την προσθήκη γάλακτος ή μύκητες κεφίρ. Το Sourdough είναι μια συμβίωση μεγάλου αριθμού μικροοργανισμών, ραβδίων γαλακτικού οξέος, βακτηρίων οξικού οξέος και ζύμης.

Ο φυσικός εκκινητής παρασκευάζεται ως εξής:

• μύκητες που πλένονται με ζεστό νερό.
• τοποθετείται σε γυάλινο βάζο ·
• χύνεται και στη συνέχεια ψύχεται σε ποτό γάλακτος 20 ° C. Η αναλογία πρέπει να είναι ως εξής: 1 g μυκήτων - 80 g γάλακτος.
• αφού διηθείται μέσω κόσκινου.
• οι μύκητες πλένονται και χύνεται και πάλι η ίδια ποσότητα ποτού γάλακτος.
• μετά από μια μέρα στο ψυγείο, το ποτό που προκύπτει γίνεται ζύμη για ξινή κρέμα.

Μάθετε γιατί το αγελαδινό γάλα εκπέμπει άσχημη οσμή.

Το Kefir παρασκευάζεται ως εξής:

1. Το γάλα βράζει και ψύχεται στους 25 ° C.
2. Ρίξτε σε καθαρά πιάτα.
3. Κάνετε ένα συμπλήρωμα σε ποσότητα 3 κουταλάκια του γλυκού ανά 250 ml γάλακτος.
4. Μετά την εμφάνιση θρόμβου, το ποτό ψύχεται στους 10 ° C.
5. Αφήστε για 3 ημέρες.
6. Απολαύστε το φυσικό προϊόν.

Μαγειρική κεφίρ: βίντεο Το Kefir βελτιώνει την πέψη, τα προβιοτικά στη σύνθεσή του βοηθούν στην αποκατάσταση της ισορροπίας των ωφέλιμων βακτηρίων στο έντερο.

Koumiss

Το Kumis είναι ένα αρχαίο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Προηγουμένως, παράγεται από το γάλα των φοράδων και ονομάζεται ποτό για τους πολεμιστές, σήμερα είναι επίσης επιτυχημένο από αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Το Koumiss είναι ένα γαλαζοπράσινο υγρό με γλυκιά γεύση.

Η σύγχρονη διαδικασία μαγειρέματος χωρίζεται σε δύο μέρη, έτσι ώστε το προϊόν να μην απολέγεται γρήγορα και να έχει μια πιο ελκυστική εμφάνιση:

1. Πρώτον, διεξάγεται ζύμωση με γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα το γιαούρτι.
2. Μετά την προσθήκη της ζύμης, το kumiss λαμβάνεται με αλκοολική ζύμωση.

Μάθετε τα οφέλη του γάλακτος με το σκόρδο, το γάλα με κανέλα.

Μπορείτε να ελέγξετε τη φυσικότητα του ποτού με τη βοήθεια της συνηθισμένης ανάδευσης, μετά την οποία αποκτά μια ομοιόμορφη αφρίζουσα συνοχή. Όπως δείχνει η ερευνητική εμπειρία, κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, συμβαίνει ο σχηματισμός ειδικών ενζύμων, τα οποία διακρίνονται από τις υψηλές βακτηριοκτόνες ιδιότητες.

Βίντεο: πώς να μαγειρεύουν κουmiss στο σπίτι Το Koumiss χρησιμοποιείται για τη θεραπεία προβλημάτων με τους πνεύμονες, την καρδιά, το στομάχι, καθώς και με το beriberi, τις μεταβολικές διαταραχές, τις νευρώσεις και ακόμη και τη νευρασθένεια.

Όπως βλέπετε, η κατοχή της γαλακτοκομικής επιχείρησης είναι μια μάλλον ενοχλητική διαδικασία, αλλά εάν ακολουθείτε όλα τα πρότυπα επεξεργασίας, μπορείτε να πάρετε όχι μόνο καλά κέρδη, αλλά και γάλα, καθώς και δευτερογενή προϊόντα υψηλής ποιότητας επεξεργασίας.